曾經也是暗黑料理的法國菜 怎麼變成高級的代名詞? 法國料理憑什麼一統江湖? 【法國料理的歷史】

那麼故事得從西羅馬帝國滅亡中世紀說起，西元486年法蘭克人收服了高盧各堂口，結束了高盧大混戰建立了法蘭克王國。國家穩定後王公貴族飽暖思淫慾，也開始追求料理上的精緻。八世紀中葉法蘭克王國十分強大，不過經過了好幾百年法國菜沒什麼長進，這時來自北非的穆斯林摩爾人征服了伊比利半島，帶來了番紅花還有杏仁，融合了原本的西班牙菜，味道獨具一格。法國就在西班牙旁邊，因此也受到影響，完整移植了摩爾菜。那時是所有的菜一次上完，稱為混亂服務，而且還是用手吃飯。食材與上菜方式與現在完全不同，與優雅、高級沾不上邊。雖然西羅馬帝國是滅亡了，但飲食文化卻保留了下來。法國人用餐時，也會上甜點與餐酒，只不過葡萄酒改為了更便宜的啤酒。這時法國又受到另一位鄰居的影響，威尼斯商人帶來了各種香料和調配的醬汁，另外開始注重食物的呈現，會用蛋黃、紅花、菠菜及向日葵調色。不過也出現一種恐怖料理，今天有一句諺語：癩蛤蟆想吃天鵝肉，而那時候的法國貴族還真的會吃天鵝和孔雀，會先把天鵝去皮烤熟，再完好無缺的塞回帶毛的皮囊裡。另外給鳥嘴與鳥腳鍍金，看起來真的有點恐怖。

到了16世紀法國料理又出現了革命性的變化，又是拜義大利所賜。1533年來自佛羅倫斯的富二代凱薩琳與未來的法王亨利二世聯姻，凱薩琳是義大利麥地奇家族的掌上明珠，家裡是開銀行的，非常有錢。嫁妝除了滿山的金銀財寶，還有十幾個義大利御廚，帶來了家鄉的食材與料理。松露、雪酪、通心粉，以及牛犢胸腺這些常見的法國菜全部來自於義大利。在融合了法國的飲食文化後，那些源自義大利的烹飪技術也更上一層樓，某些在義大利已經衰落的技巧卻又在法國浴火重生。因為凱薩琳的關係，讓法國料理提高了一個層次，也被稱為法國烹飪之母。以上的說法不管查詢中文還是英文資料都可以看到，稱為「凱薩琳烹飪傳奇」。不過這其實是一則流傳了三百年的農場文，源自於1754年法國哲學家狄德羅出版的百科全書。這說法已經被當今的食物歷史學家推翻，早在凱薩琳嫁到法國前，她的岳父法蘭索瓦一世就已經在吃義大利菜。更之前的法王查理八世對義大利更有莫名的狂熱，在位七年都在與義大利打仗，那時就引進了大量的義大利菜系。且凱薩琳嫁給亨利的時候，亨利還不是王儲，要等他哥死後才繼任法王。就算成為皇后凱薩琳也是個深宮怨婦，十多年未有子嗣，真正有權力的是亨利的首席情婦波迪耶，有名無實的凱薩琳還被戲稱為「義大利的雜貨店老闆」。事實上在文藝復興時期早就有大量的義大利銀行家、藝術家與工匠前仆後繼的往法國發展，達文西就是這時移民到法國的。文藝復興時期的法國料理，確實受到義大利的影響大放異彩，但早在凱薩琳抵達法國前就存在了。這種影響是長遠、漸進式的，而非一人就可以改變。

時間到了17世紀，歐洲經過三十年戰爭的洗禮，法國的死敵神聖羅馬帝國遭到毀滅性打擊一蹶不振，法國成為最大贏家，確立了在歐洲的霸主地位。1661年法王路易十四登基，在位期間開疆拓土，建立起絕對君主制，使法國成為歐洲最強盛的國家。家裡闊了也開始講究排場，這時才出現高級宮廷料理。18世紀貴族宴會為了表現王權偉大、貴族奢華，上菜至少有三到五輪，每一輪可能有數十道菜，聲勢浩大且極具視覺效果，炫耀的意味多於味覺滿足。1651年法國的大廚拉瓦雷納撰寫了食譜《法國廚師》，是現代法國烹飪的始祖。在烹飪方式還是口耳相傳、配方保密的年代，這食譜成為一部經典。隨著運輸條件的改善，食材選擇上採用新鮮的蔬菜與肉類，更注重食物的原味，拋棄中世紀以來的重香料風格，改走清淡路線。法國菜經歷過幾世紀的變革，從摩爾菜到義大利菜，終於走出了自己的道路。

18世紀中葉法國人民生活水準提高，不再有嚴重飢荒，人民有錢後不再為「吃飽」而吃，而是能「品嘗」食物的美味。有別於吵鬧不堪、龍蛇雜處的酒館，提供舒適環境、健康菜餚為賣點的高級餐廳也在此時出現，法國美食的重心也逐漸從貴族盛宴轉移到民間的高級餐廳。而真正讓法國菜稱霸歐洲的則是18世紀末的法國大革命，因為大革命的關係，廢除了中世紀以來的行會制度，做菜不再需要行會同意，任何人都可以當廚師，有了競爭自然百家爭鳴。此外中產階級崛起也嚮往過去貴族生活的方式開始講究飲食，他們不像貴族一樣養私廚，而是喜歡去高級餐廳吃飯。法國大革命讓許多貴族老爺上了斷頭台，導致許多宮御廚紛紛矢業。這些大廚流入民間餐廳，把過往精緻的宮廷料理普及到了大眾。高級餐廳多了，就出現了另一種職業美食評論家。`1803年出版的《老饕年鑑》是美食指南的祖師爺，早於《米其林指南》近百年，以優美略帶嘲諷的口吻介紹當時飲食相關資訊。美食公道伯不是在法院就是去法院的路上這句話並沒有錯，《老饕年鑑》最後因為嚴厲的用語而被告上法院慘遭停刊。不過開啟了餐廳評論的風潮，主廚往往因受到評論而改進或創新，加速法國餐飲的汰弱換強，顧客則受到啟蒙或教育不再那麼好騙，對烹飪演變甚至是廚藝都有正面的影響。美食評論就是源於法國，而這時法國料理早已一統江湖，成為了高級料理、美食的代名詞。

故事還沒有結束，如流水帳記錄法國料理的演變，顯然不符合本頻道的精神。歷史不是只有說故事，更重要的是「為什麼」。那為什麼稱霸歐洲的不是英國、西班牙、義大利，還是德國與俄國菜呢？先來聊聊英國，英國國力強盛，還曾是日不落帝國。今天我們不討論為什麼英國的食物難吃，先天上來講，英國的地理環境就輸法國一大截，法國是世界上地理位置最完美的國家之一，類六邊形的國土，三面靠海三面靠陸、氣候溫和河流遍佈，因此法國非常適合發展農業、畜牧業。而事實上法國也是世界第二大農業出口國，且高山、平原、盆地各種地形都有，配上三種不同的氣候直接豐富了餐桌上的食材，讓法國菜得以玩出各種花樣。同樣擁有良環境的還有西班牙、義大利與德國，這些國家的料理也遠近馳名，西班牙、義大利還曾是法國菜的老師，不過說到精緻度、豐富度甚至是口味還是輸給法國。因為這些國家的文化從來不是歐洲的主流，覺得德國人是日耳曼鄉巴佬，西班牙、義大利則沒文化。且西班班牙直到1492年才收復故土，之前給異教徒統治了750年，德國、義大利則在19世紀前都是支離破碎的城邦、小公國。反觀法國長久以來國土完整，採取的是中央集權，加上17世紀出了一位時尚教主路易十四，在宮廷藝術、時尚投入大量資金，企圖打造強大、文明的君主形象，把法國文化推向全歐洲。飲食方面當然不能丟國家的門面，食材、料理手法一定是最頂級的，最終這項投資非常的成功，引發了歐洲各國的競爭模仿。歐洲貴族以講法語、吃法餐為榮，巴黎成為世界文化之都，也因為這樣的關係，法國料理無形中給人建立起整體「法國」的形象，不像地區料理往往令人聯想到的是缺乏文化品味，只是吃粗飽而已。當然還有更簡單的理由，這些國家的食物，口味上真的比不上法國。俄羅斯則是太窮了，吃都吃不飽怎麼追求食物的美味呢？法國料理的霸主地位是建立在廚師、餐廳、食譜與美食家相互交流的影響上，君主專制時期法國奠定了高級料理的地位，在烹飪及用餐方式上稱霸全歐洲。法國大革命後高級餐廳興起，促進了美食評論蓬勃發展。二十世紀名廚輩出，隨著法國文化輸出將法國料理推上巔峰。

在歷史洪流中餐廳如同曇花一現，約60%的新餐廳撐不過第一年，而80%的餐廳會在五年內倒閉，能超過十年的都是經得起市場考驗的王者。台灣早已脫離為「吃飽」而吃，台灣的餐飲龍頭王品集團已有近30年歷史，旗下有22個餐廳品牌，涵蓋西餐、中餐、日料、火鍋、燒肉、鐵板燒等，不管你想吃什麼都可以在這裡享受到美味料理。過去預約餐廳、找尋優惠很不方便，「王品瘋美食」app可以一次掌握全部餐廳資訊，最厲害的是app會員每筆消費可累積3%的「瘋點數」，綁定指定信用卡最高可享8%的瘋點數回饋，你可能會問瘋點數要幹嘛呀？瘋點數1點可以折抵1元，下次用餐就可以用來折抵消費，折抵是無上限的。5/25-6/30註冊的新會員，也就是今天於活動網站輸入cheap就送你50點的瘋點數，而且新會員還有即領即用的100元入會禮，只要7月底前使用入會禮，8月就再送50點的瘋點數，總共可獲200元的優惠喲，真的超佛心。入會優惠領下來再享受累積點數無上限，怎麼看都划算，且王品旗下餐廳超級多，全台共有285家，趕快來下載王品瘋美食app吧！