#MM｜挑戰做壽司郎一日員工 開工早會集體Dem Beat係日本職場文化？入職3個月要參加「洗手考試」入廚房前跟拍子機洗手3分鐘 壽司店唔使壽司師傅 實試唯一全人手工序將鮮魚起皮｜#試一次 #4K

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（女旁白：壽司郎於1984年成立，現時在日本有超過600間分店。一年的客流量約1.4億，超過日本人口總和，亦是日本營業額最高的連鎖迴轉壽司店。2011年起，壽司郎先後在韓國、台灣、香港開海外分店。在逆市之下 營利反而上升89.9%，其中有賴於不斷擴張的海外分店。
男旁白：我們來到最新開張的寶琳店報到，看看要應付龐大的客流量，員工要經歷怎樣的訓練呢？）

Anthony：這是我們今天的制服。（遞向阿朗）這是阿朗的。 （遞向阿Sa）這是阿Sa的。
阿朗、阿Sa： 謝謝！

Anthony（營業部課長）：我在壽司郎做了大約3年，是香港壽司郎第一批的員工。
（女旁白：每間分店會有店長、副店長、主任和一般員工。店長會做统籌和安排人手，主任負責訓練新人。而身兼多職的Anthony課長既要親身到店，同時做管理工作，有時候還要跟日本同事溝通合作。）
Anthony：所有東西都很像日本，我們的回應和衛生都依照日本的做法，始終我們是全日資公司，這些規矩都是要遵守的。

（Anthony教阿朗和阿Sa洗手）
Anthony：首先我們沾濕雙手....洗手液...手背叠手背...聽到拍子聲就跟著洗「 1，2，3，4」。搓10次之後，指尖、打圈。
（男旁白：歷時3分鐘的洗手程序，期間不准交談，還要由通過洗手考試的同事監察。）
Anthony：還要繼續，對呀，還要洗，還沒完成。重複剛才的動作，不過次數減半。
（男旁白：一般員工入職3個月後，就要陸續參加由品質管理部執行的洗手考試。）
阿朗：我20多年來都沒試過洗手洗得這麼認真。
（女旁白：第一次洗完手才可以更衣。帽子連著髮網，用來將所有頭髮收起。換完制服就已經完美融入壽司郎。之後按程序洗第二次手，正式工作！）

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鏡後人：你們今天的崗位是甚麼？你們預計自己的表現如何呢？
阿Sa（廚房隊）：我會跟Anthony進廚房做壽司。以我所知裡面都是機械化的運作，很少人手處理的部份，所以應該不太難，最難在於我這個人沒甚麼系統。

阿朗（樓面隊）：我會跟Yuu主任學習樓面的工作。我自己做過飲食業的樓面，我覺得應該不太難吧。（？）最怕是甚麼呢？可能會遇到不懂即時應對的客人。希望今天順風順水，拿到薪水。

阿Sa：分頭行事
阿朗：出發！

（在舖面）
Yuu主任：早晨。
阿朗：早晨。
（男旁白：樓面的工作範圍包括：叫號、帶位、收執桌子、點算碟子、收銀、核對外賣單。）
Yuu主任：首先會舉直雙手「是！這邊請。」
阿朗：是！這邊請。
Yuu主任：我們的手要很直，接著說：「いらっしゃいませ（歡迎光臨）」
阿朗：二一三一四（奇怪發音）
Yuu主任：いらっしゃいませ（歡迎光臨）
阿朗：（奇怪發音）（？？？？？）

Yuu主任（營業部主任，入職兩年）：公司很多事情也有標準做法，譬如每張桌子的擺放位置，甚至送餐，所有事情都有規有矩，即使是很細微的地方也要遵守。
將碟子遞給客人時也有要求，不可以這樣取碟子（抓起） 要從旁邊拿起（攞起一邊）對的。

（在客人座位旁）
要留意這裡有一個梯級。首先要跟客人說：「小心梯級。」
阿朗：小心梯級。
Yuu主任：對了...（快鏡中）...最後向他說：「如果有甚麼需要或者想結賬的話，可以按平板的黃色按鈕。」我們先退後一步，接著説：「祝你用餐愉快。」（鞠躬）
阿朗：祝你用餐愉快。（鞠躬）
Yuu主任：對了。

（男旁白：要做剛柔並重，又稱職的壽司郎樓面員工，Yuu覺得要具備3個條件。）
Yuu主任：第一個是應對突發事情的能力；第二個一定要夠細心去觀察；最後一個是記東西要比較快。
（男旁白：首先，一定要背熟樓面4大用語（歡迎光臨、謝謝、拜託了、是），然後由客人步入餐廳到坐下後，都要逐一做介紹。）
阿朗：「......可以按平板的黃色按鈕。」等一等，真的很多東西要背誦。你們平時怎麼背誦這麼多？
鏡後人：阿朗背誦一次。
阿朗：過來之後，說：「這裡是25號桌子。小心梯級。」接著「請問是不是第一次來壽司郎？」
（男旁白：先停一停，我背誦得這麼辛苦。麻煩轉鏡頭看看廚房隊在做甚麼。）

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阿Sa：很美味！好吃，很開胃。
（女旁白：等等，我可以解釋。試味都是工作的一部份。廚房同事一開始就要做好醋飯，以免開店之後不夠飯供應。）
Anthony：一煲大約有4公斤的飯，大約1小時就用完。
阿Sa：這是壽司郎特別訂製的醋。倒下去（醋飯攪拌機）。醋都滲進去了。拿飯過來。拉起四角（飯袋在綿布內）。沒想像中那麼重（把飯放入醋飯攪拌機）。然後蓋上。

Anthony：最重要是甚麼？
阿Sa：最重要是按開關。
Anthony：最重要是飯兜（係醋飯攪拌機下接著米飯嘅飯兜）。
阿Sa：呀，錯了！呀！不是呀！最重要是飯兜，不然整煲飯不能要了。
（女旁白：由於日本工資高，迴轉壽司店會以自動化技術來節省人手同時間成本。有了煮飯機、醋飯攪拌機和握飯機就可以穩定地製作大量的壽司。）

（早上09:45）
（女旁白：兩隊人馬忙完一陣子，準備開店前，所有員工都要聚集在一起開朝會。來一起感受日本職場的氣氛。）
Anthony：おはようございます（早晨）！
眾人： おはようございます（早晨）！
Anthony：今天有兩位新同事加入寶琳店。首先第一位是阿Sa。（眾人拍手）
阿Sa：我自己拍手。多多指教。
Anthony：第二位是阿朗（眾人拍手）
阿朗：多多指教。
Anthony：今天他們兩位會陪伴大家做一日店員，希望大家都可以幫忙指導他們。之後時間交給康店長。（眾人拍手）

康店長：ありがとうございます（謝謝）！
眾人：ありがとうございます（謝謝）！
康店長：現在開始進行3分鐘確認，お願いします（拜託了）
眾人：お願いします（拜託了）

Anthony：3分鐘確認是甚麼呢？主要是查看冰箱有沒有過期的食材，過期的食材一定不會提供給客人，所以每天不同的時間點都要做檢查。這是壽司郎設定的最佳食用時限（以小時為單位），經過日本的商品部試味之後，設定一個時間作為底線，最遲要在指定時間前用完。下午5時過期的食材 是賞味期限較短，鮮度比較重要的，例如是油甘魚。

康店長：おはようございます（早晨）！
眾人：おはようございます（早晨）！
康店長：A組，B組。
（男旁白：廚房內部主要按食物種類來分工，例如：A組負責做握壽司。他們要檢查握壽司所需的食材用量、庫存、賞味期限等，在朝會就根據組別來逐一報告情況。）
康店長：現在開始精神喊話。いらっしゃいませ（歡迎光臨）！
眾人：いらっしゃいませ（歡迎光臨）！
康店長：いらっしゃいませ（歡迎光臨）！
眾人：いらっしゃいませ（歡迎光臨）！
康店長：ありがとうございます（謝謝）！
眾人：ありがとうございます（謝謝）！
康店長：ありがとうございます（謝謝）！
眾人：ありがとうございます（謝謝）！
康店長：はい（是）！
眾人：はい（是）！
康店長：はい（是）！
眾人：はい（是）！
康店長：はい（是）！
眾人：はい（是）！
Anthony：我覺得可以透過朝會告訴員工「我們正式開門營業了。」向他們傳達一個訊息「大家加油吧！」
康店長：お願いします（拜託了）（鞠躬）
眾人：お願いします（拜託了）

阿Sa：大家都散去了。有沒有留意到剛才我們神情有點古怪，因為完全不知道在做甚麼。

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（在門口派飛位）
阿朗：現在開始營業，今天大家都一起加油吧。

（早上10:30， 閘門拉起，客人如灌入店）
店員：いらっしゃいませ（歡迎光臨）！
其他店員：いらっしゃいませ（歡迎光臨）！

阿朗：平時一開門就有這麼多客人排隊嗎？
Yuu主任：也是的，甚至星期五六日會更多人。
いらっしゃいませ（歡迎光臨）
阿朗：（練習中）いらっしゃいませ（歡迎光臨）我要像他們那麼大聲才行。

男旁白：大家在壽司郎等位的時候，有沒有好奇想過「為何帶位員要喊得這麼大聲呢？」
Yuu主任：平時帶客人入座時，第一句一定是非常大聲，要求是全場都要聽到。那一句，除了給全場的客人聽到之外，也讓同事知道，大家一起再次歡迎客人。

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（女旁白：開店之後，廚房最大的考驗就是人手與機器如何同步運作。現在我們所見的流水式生產線和壽司郎創辦人清水義雄最初做的壽司大相徑庭。壽司郎的前身，其實是一間叫「鯛壽司」的傳統壽司店（1975年開業）。由於當時一般大眾負擔不起貴價壽司，他便決心將傳統壽司店轉型，主打100日圓一碟的平價迴轉壽司。後來全面放棄手握壽司，改用機械製作。初期分店的選址策略反而遠離市中心，到租金較便宜的郊區和住宅區落戶。因為地方大、空間舒適 、價錢又親民，就成功吸引一群家庭客人。）

（在廚房）
阿Sa：現在要做廚房內唯一全人手的工序，亦是最考功夫、最細心的工序。我先看你示範一次最難的部份。要有經驗才能做這個位置嗎？
Anthony：不需要太多經驗，慢慢做得多便能掌握。
阿Sa：現在看你試做一次。
Anthony：今天教你將油甘魚起皮。我們的來貨都是鮮貨，不會經過冷藏，也不會選擇去皮的魚，因為去皮之後容易流失鮮味。先反轉，把刀放到皮下，慢慢拉（皮），然後整塊皮就切了出來。
阿Sa：好像很快。好，到我了。
Anthony：有沒有信心？
阿Sa：Ursh！

（阿Sa去皮中）
Anthony：通常我會這樣頂住，小心推上去...慢慢來，把刀放平切過去。
阿Sa：我已經把皮切斷了。
Anthony：沒問題，可以修正的。
阿Sa：請問教新人會遇到這些情況嗎？
Anthony：會，一定會！
阿Sa：很明顯我連廚房也未進過。
Anthony：我剛開始學的時候，表現也是差不多。
（女旁白：新入職又缺乏經驗的員工，一般會先熟習其他流程才開始學切魚。）

阿Sa：我留意到這把刀也刻上壽司郎的名字，有甚麼特別的嗎？
Anthony：特別之處是這把刀能處理不同的魚，有別於坊間的壽司店切不同的魚要用不同的刀。因為全日本及香港的分店都用這把刀，統一的闊度，而且是雙面刀方便我們應付急速的模式，同時處理大量的魚。

（女旁白：壽司郎採用系統化的管理。他們制定的SOP（標準作業流程）令不同員工也可以做出口味一致的壽司。為了跟足SOP，切魚區旁邊會放一個磅方便量度每一塊魚生的重量，好像我這樣切得一時厚一時薄，過不到關的魚生就不會拿出去賣。）
Anthony：切魚以5分難度來說，油甘魚有3分，有2.9分都是難在去皮。其實（你）已經很好，切出來的魚片也算工整，表現不錯。
阿Sa：謝謝你的讚賞。

阿Sa：（望向鏡頭）剛才切完的魚生就會送來「打大佬」的區域。
Anthony：這部機器（鏡頭影住握飯機）最主要有3個功能。第一就是保持飯的溫度，貼近人體溫度是最好吃的；第二就是在飯的底部注入空氣，令飯團更鬆軟；第三就是有個彎曲的模，模仿日本師傅握壽司。
阿Sa：像手的形狀。

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（試食隊進場，在壽司郎門口）
Chunky：Sam，今天我們來做甚麼？
Sam：跟住壽司朗來吃壽司郎。很尷尬。
Chunky：我也覺得很尷尬。這句話是誰想的？
Sam：終於到了（入得）

叫飛店員：麻煩61號桌子。
帶位店員：はい（是）！（舉手🙋）這邊請。らっしゃいませ（歡迎光臨）！
眾店員：いいらっしゃいませ（歡迎光臨）！

（入座中）
Chunky：很貼心，提示小心還有一級。
Sam：你只會提示人們有梯級。
阿朗：請問兩位是否第一次來壽司郎？
Chunky：你當我是吧，因為想聽你講解。
阿朗：或者我先簡單介紹。迴轉鏈上的壽司和芥末可以隨便拿取。...(Skip 大量講解)... 今天我們的推介是特盛鰻魚壽司，有興趣可以試試。
Chunky：請問特盛鰻魚壽司如何特盛呢？
阿朗：這次的鰻魚非常新鮮，今天才切開。...(Skip 大量講解)... 如果吃完有需要的話，可以按平板電腦左下的黃色按鈕，按完便能找到店員來處理。不阻你們了，請慢用。（鞠躬）

Sam：我覺得你（阿朗）的服務態度很好。
Chunky：我也認同
Sam：很友善
Chunky：又鞠躬......最值得稱讚的是應變能力，後面突然間有突發情況。有客人跌了筷子在地上，他當刻反應是看一看，然後冷靜地快速回答問題，就馬上過去幫忙。我覺得他今天很沉實穩重。

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（在廚房）
阿Sa：讓我做一些特製壽司給試食隊。
Anthony：今天早上切的。
阿Sa：沒錯。那如何直接送到他們的桌子呢？
Anthony：可以在Pad上按選桌子號碼，例如這張桌子，按下「發送」就行了。

阿Sa：不知道他們看不看得出來是我切的？（擺盤中）
Anthony：Errrrrrr
阿Sa：這個應該看得出，因為掉了一塊出來。可以一次發送了。（把碟放上發送位置）最多能送多少碟呢？
Anthony：一次最多發送4碟。
阿Sa：嚐嚐我做的壽司，61號桌子。
Anthony：吃吧。
阿Sa：吃吧。

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（女旁白：日本壽司郎於2018至2019年一共消耗了將近15億碟壽司，將吃完的壽司碟叠起還長過地球直徑，如此受歡迎的其中一原因就是因為食物總類很多變化。日本和香港的主餐牌有多達100款食物，還沒計算時令款式和當日的特別推介。

阿Sa：我知道在這個超級繁忙的時段，有一個特別動作要做的，由課長講解。
Anthony：我們會「販促」。每天有不同的特選推介壽司提供給客人。我幫你叫一次。（大聲）すみません（不好意思）！
廚房員工們：はい（是）！
Anthony：（大聲）現在開始廣播，麻煩請安靜！
廚房員工們：はい（是）！

Anthony：要放近一點，真的要貼住（指示阿Sa個咪要貼近嘴脣）
阿Sa（廣播中）：非常感謝各位今天來臨壽司郎寶琳店。現在為大家推薦特選商品。

（在樓面）
阿朗：聲量很小。
阿Sa（廣播中）：DHA含量高，肉質鮮美，稍後將由樓面同事阿朗提供給各位。
阿朗：現在去販促。阿Sa好像準備了鰻魚壽司。

（在廚房）
阿Sa：好怕，對著這麼多人講。
阿朗：不用怕，不用怕，外面聽不到。
阿Sa：他的任務很難 他要到每一桌客人面前，把我剛才的廣播再唸一次。
阿朗：好。

（在樓面）
阿朗：你好，這是我們剛才推介的特盛鰻魚壽司，肉質鮮美、帶魚油香、含豐富的DHA。有興趣試試嗎？
Chunky：有興趣，可以給我嗎？
阿朗：可以啊。
Chunky：可以一人一件嗎？
阿朗：那我不打擾你慢用了。（點頭鞠躬離開）
（男旁白：販促就是我們說的促銷，平常在日本餐廳會看到大鑼大鼓的販促。而這裡販促的要求就是要半蹲至貼近客人視線水平。
阿朗：（望向其他客人）不阻你們，慢慢吃。（點頭鞠躬離開）

（在廚房）
阿Sa（望見阿朗）：賣完了？繼續呀。我現在忙著做61號桌的餐點。

Chunky：阿Sa做的香葱赤蝦壽司很狂野，像畢加索風格。她做的幾碟油甘魚，第一碟是甩皮甩骨。
Sam：切肉不離皮。
Chunky：平時在壽司郎很少見到這樣形態的壽司。
Sam：但吃起來不影響味道。
Chunky：因為配料都是一樣的。

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Anthony：我們沒有分壽司師傅或樓面的職位，統一都是做店務員，因為始終是連鎖品牌。同事負責甚麼崗位，我們便把所知的都傳授給他們，同時都有人負責品質管理。

（女旁白：港日壽司郎供應的食物款式大同小異，不過兩地客人的口味就完全不同。香港人最愛的三文魚壽司在日本排行榜之中三甲不入，而日本人氣第一位的吞拿魚壽司，即肉質結實，較少脂肪的赤身在香港排行榜中連十大榜都看不到蹤影。）
（日本人氣壽司排行榜Top 3:吞拿魚壽司、油甘魚壽司、牛油果熟蝦壽司
香港人氣壽司排行榜Top 3:厚切三文魚壽司、特選中吞拿魚腩壽司、醬烤鰈魚鰭邊壽司）

Sam：結賬。（按平板電腦左下的黃色按鈕）
阿朗：請問有甚麼可以幫忙的？
Chunky：我們想結賬，謝謝。今天你請客。（指向Sam）
阿朗：好的。
（男旁白：結賬時，桌子上叠著大量不同顏色的碟。我們會用RFID讀取器來點算數量，每隻碟底都會貼了一塊晶片，一掃就知道總共要收多少錢。）
阿朗：12元的紅色碟有12隻；17元的銀色碟有3隻......

（在廚房）
阿Sa：平常吃壽司郎接觸最多的一定是壽司，第二就是這些不同顏色的碟。請問一間分店通常有多少隻碟？儲存在甚麼地方？
Anthony：通常一間分店約有4,000隻碟。最常見到的地方只有兩個，第一是洗碗部，其次就是在輸送帶看到的碟子，最常就是這兩個地方。
（女旁白：碟子底部的晶片還會收集數據，方便管理食物品質和掌握銷售情況。當壽司碟在軌道上運行了350米時，就會自動送去回收桶以確保壽司的新鮮度。而廚房就可以根據當時的銷量，提前準備材料，控制出貨速度。）

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Anthony：這裡規矩有好的方面，有很多事情都清楚列明，比較執著衛生和對待客人的服務，例如：每30分鐘就會有廣播，同事聽到廣播後會提醒整個廚房，要做衛生檢查。
廣播：現在是衛生檢查時間......
Anthony：是呀，現在已經變成習慣。一開始在教育方面比較吃力，因為相信坊間的餐廳不會這樣做，每30分鐘抹一次冰箱。
鏡後人：第一次衝破心理關口叫出來會尷尬嗎？
Anthony：很尷尬。第一次叫不是用廣東話，當時去了台灣接受訓練。
鏡後人：有海外交流的機會，去日本店實習嗎？
Anthony：會呀，但現在最主要去台灣，因為語言相近，就像當初到台灣學習後再回來香港開店。

（女旁白：壽司郎海外分店沿用日本的管理模式，但有時要入鄉隨俗，根據當地的文化彈性處理。好像香港人這麼急促的節奏總會有忙到應接不暇的時侯，本來分工明確的小組都要懂得走位，臨場應變。）
Anthony：其他同事都會互相補位，大家坐同一條船，例如湯炸區，炸物也需要時間。一次過炸完 會趕不及送餐，你去幫忙送個餐也幫輕了很多，最重要整個運作順利。我寧願白紙黑字寫清楚，跟他們說明有甚麼能做和不能做的。他知道之餘，我又很放心，可以做到好的管理。
鏡後人：在香港店有沒有一些被廢除的規矩？
Anthony：最重要可能是髮色問題。在日本店，不可以漂染頭髮。在香港店，我們爭取到接受漂染頭髮，其他方面如禁止紋身也在努力爭取。

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（男旁白：店員通常一天工作9小時。臨近下班前，就開始準備收拾，做外賣單。）
（晚上08:35）
（男旁白：我們經歷完朝9晚。除了心很累，連腦部都閉塞了。）

阿Sa：好累。他們的團隊之間有種默契，說不出來...
阿朗：因為你不在團隊之中。
阿Sa：很明顯我是外人。我和攝影師在想「我是誰？我在哪？我在做甚麼？」
阿朗：我還很有自信地說：「做過飲食業樓面，沒難度。」有很多步驟要記，很多用語，步驟也不能出錯。但正正就是這裡的文化必須要這樣做。
阿Sa：在廚房裡，我覺得最日式的地方是不停地互相喊話打氣。當我融入環境之中又不覺得很突兀，其實一起叫喊都挺有趣的。

（道別）
阿Sa：我們下班了！
阿朗：辛苦了。
阿Sa、阿朗：お疲れ様です（你也辛苦了）！
眾店員：お疲れ様です（你也辛苦了）！

阿Sa：其實有人回應也不錯的。
阿朗：很溫暖。辛苦了。
阿Sa：再見。
阿朗：辛苦了。再見。
店員：辛苦了。