葡萄酒的年份並不是酒裝瓶的那一年！帶你品嚐1978到2016年5種不同年紀葡萄酒 Sommelier Tastes the Same Wine at 5 Ages｜科普長知識｜GQ Taiwan

那麼我們第一個要來看的，會是酒瓶和酒標。我想最值得注意的就是年份，年份的意思是至少97%的葡萄，都是在那當年內採收的，所以說年份指的並不是酒液裝瓶的那一年，它們會在當年的下半年進行採收。接著就是讓葡萄發酵，以及接下來所有釀製成酒的過程，之後通常酒液會在橡木桶中陳置一段時間，大概18到24個月之間。我總會拿橡木桶比喻為像是調味料一樣，它有點像是胡椒跟鹽巴，在這之後，就終於可以裝瓶了。就像不同的紅酒，有些人會給它打出不同的評比，不同的年份也會有不同的比分。當我們說到哪一年、哪個年份好的時候，我們指的是很理想的栽種環境，氣候也適宜。紅酒就像是一種會呼吸的生命體，它的風味好壞完全取決於大自然，要種得出好葡萄，一年也只有那一次機會，而這正是紅酒特別之處。所有值得收藏的東西，價位都是會飆漲的，年份久遠的美國產酒，近期市場開始走熱，於是很多酒的價錢也跟著大漲。我會想成，你買的是光陰，它陳年至今的這段光陰，喝掉一支就少一支，你花錢買的是那口陳年入味的魔法，把歲月喝進口中的經驗。

看到酒標的進化，注意到有幾年他們的酒標幾乎一模一樣，然後到了大概2016年，酒標才有了改變，看起來更有當代感的設計。我們都喜歡說故事，這裡有段長篇大論道出酒莊的故事，每支都有政府規定的標示必須遵守。但如果你看像1978年這隻，它就沒有背標。接著來它們的酒帽，可以注意到每支都有變化，而且在90年代的酒帽，上面甚至還有蠟封。這還是有氣孔的，但它的用意是怕時間久了橡木塞會推破酒帽，讓酒液接觸到氧氣，但這絕對是 90年代才有的事。它們都是來自各個年代的產物，很有趣的一件事是，特別是當講到在這個年代裡的歐洲紅酒，特別是在這個年代，像是這兩隻，他們都會告訴你要切酒帽的第二個口緣下方，或是拔掉整個酒帽，因為它含有鉛，這樣才不會讓鉛掉進瓶子、或倒進杯子裡。還有一個視覺上值得注意的，就是它的缺量。一個很假掰的字眼，看他們裝了多少酒。酒隨著陳化，也是會有一點蒸發的，所以要注意它的缺量。只要是到了瓶肩，也就是這裡所謂酒瓶的肩膀，那就代表這支酒可能在陳釀的過程中受到某種影響，不管是室溫過熱或是滲漏之類的影響。

好的我們準備來開酒，還要看看它們的橡木塞。現在先來開2016年的，可以看到，這個橡木塞很乾淨，一看就是全新的，畢竟這是支近期的酒，很符合我的期待。它還是有氣孔的，雖然它是個瓶塞，但它並不是氣密的，那會讓一些些的氧氣滲透進去，經過時間分解酒液，加深陳釀的過程。好的很乾淨的橡木塞，看得出來很新，淺色的酒液。接下來是2007年，看起來也算是新，我自己是都會把它撕掉，可以看到橡木塞是紅色的，它吸附了紅酒在裡面，所以我們能看出這支酒有被好好地橫向儲藏。另外，你知道你要讓酒液接觸到橡木塞，因為要維持它的濕潤，一旦木塞乾透的話，它會讓更多氧氣進來，酒液就會滲出。所以你可以注意這些酒標，第一眼就看出它們都很乾淨，如果酒液有滲的話，你會看到它順著酒瓶流下，或是沾到酒標，從這就可以看出酒窖可能不大OK。這邊這個是2016，這邊這是2007，看到2007年的顏色稍微深一點，一眼就看出的差別。

蠟封的話就比較棘手，一般來說我都會提醒不要硬割，最後還割到自己，我有看過有人割破大拇指之類的意外，可能還是插開瓶器會比較簡單。然後就是拔木塞，第一次，然後需要再一次。你看看真不愧是專業人士，橡木塞直接斷兩半，不要擔心，這常發生，畢竟酒從1994就在裡面了，所以它多少還是會滲進去的，它會變得比較軟、比較脆弱一點，所以開瓶會需要多花點時間。這東西就有趣了，它叫做杜蘭德老酒開瓶器，這是兩件一體的。這個叫做 Ah-So，它可說是第一個發明的開瓶器，它又叫座管家開瓶器，它有兩道薄刀片在兩側，你要先把它捏著，然後把它推進橡木塞跟酒瓶之間的縫隙。而這個我們就很熟了，這個叫做螺旋helix，它是維持橡木塞的一體性。在這裡，我想告訴大家就是，我們不是自命清高的「酒裝」，我們是對酒狂熱的「酒宅」，你大概懂我的意思吧？我們會懂這些，不是為了拿來賣弄、耍屌裝B，滿足我們虛榮心的，這些東西單純只是我們最感興趣的東西，所以才變成酒呆子。現在要把這個塞進橡木塞的兩邊，螺旋也已經定位了，整根插進去之後，要慢慢地轉它、拔它，就像這樣。

下一支是1985年，當你開到比較陳年的紅酒時，記得一定要把橡木塞上標示的年份跟酒標上的年份對比一下。當你開始收藏紅酒，它會是一筆不小的投資，也是會有可能收到假酒的。好的再來是1978年，注意看這瓶口，對1978年的酒來說簡直是完美，看起來幾乎像全新，很不可思議。我比這支酒老，我就直接破梗了。最可怕的一件事是，在開瓶的時候，我就有看過幾次玻璃破裂，像那樣當然就整瓶報廢，稍微用點力，可以看到它尾部都沾有酒液，看起來是都有接觸到酒，看得到一路滲透到這麼上面，然後這裡有標1978。

全都開好之後，越來越期待了，我們接著要來先看看酒液的呈現。先從這支2016年看起，可以看到它很明亮，好像很生意盎然那樣，像是有種透亮光澤感那樣。光是看一眼 我就感覺到，喔這是一支新酒，很新鮮、很年輕的酒，它看起來有點霓虹覆盆子的顏色，我知道這不是個品酒時會用的詞。通常 要檢視酒體的色澤讓它揭露更多秘密時，你要輕輕地把它倒向一邊，注意看酒液的外圈，我們會稱它為彎月形 Meniscus。如果看起來比較水感，那就表示這酒還很新。紅酒的顏色是來自於葡萄皮，在釀製的過程中，我們會把果皮跟葡萄汁一起浸泡，萃取出酒色，這也會萃取出其他的東西，它會萃取出 單寧。單寧是一種澀味，比較像是一種口感而不是口味。單寧會讓你覺得口腔水份像被抽掉了，讓你的嘴會有股乾澀感。紅酒裡有很多不同的酚類，單寧就是其中的一種，另外也有很多的化合物與分子，本來結合在一起，慢慢地從酒體分離，產生出沈澱物質。所以紅酒裡的色素，會隨著年月的陳化，開始與其他的化合物結合，慢慢地從酒體分離，產生出沉澱物質。所以，紅酒裏的色素會隨着年月的陳化，開始與其他的化合物結合，慢慢地從酒體分離。所以，陳得越久的紅酒，色澤會越褪，這也可以從我們今天要開的這些酒中看得出來。

接着，來倒2007年(主持人倒出紅酒)，少了像剛剛那支，那股亮澤覆盆子的那個感覺。仔細一點的看，可以看到彎月型那圈，還是有點水感，代表這還算是支年輕的酒，但不像剛剛的那麼新。1994年的(主持人倒出1994年的紅酒)，即刻就能看出它的差別，稍微有點磚紅色，還是有一點點的水圈，比剛剛的又少了那麼一點，但你馬上就能看得出它的歲月感。

從下面這支開始，我們開始進入比較陳年的老酒了。這支是1985年，我會建議要醒酒，就是去除掉酒中的沉澱物質，因為那會破壞我們品飲的體驗。這東西叫Cellar Rat，它會插着一根蠟燭，我們稍微改造一下，用的是手電筒。接着要開始醒酒，把酒慢慢倒入醒酒器，我們要照的是瓶頸。這樣我們才知道，當看到有沉澱物時，就要停止倒酒，所以我會一直盯着瓶頸，確定不要有任何沉澱物流進醒酒器裏，看也知道，這不是什麼太深奧的秘技。

好的，我們把沉澱物留在瓶頸裏，這邊則是讓它慢慢醒酒，我們可以倒出來看看這裏剩下什麼。只要我一轉這個杯子，就能看到沉澱物附着在杯質上，有點像是煤灰，味道有點沙味，顆粒感，所以是該被剔除的。一看就知道這是支老酒，它的磚紅色開始變得很明顯，有點像是褪色的磚頭那樣，彎月形也沒水感了，這就是在告訴你這是一支有年月的酒。

(主持人指著面前兩杯紅酒) 這是2016年，這是1978年，可以看到色澤上的差別，這邊的紅像是帶有一抹紫色調，有點光澤的亮感。這邊的78年則是有點磚紅的橘色，它沒那麼搶眼，沒那麼明亮。我現在超興奮的，我就是為這而活的啊。這局品飲很不得了，我沒在開玩笑，這真的。。。高格局，屌到不行，真的是個很有趣的經驗。

好的，接下來我們要來品飲了。我們會著重在幾個不同的點上，果香、酸度、酒味、丹寧，還有酒體整體的表現。我們從2016年的開始，我就直接開飲囉。（主持人喝下面前的紅酒）它的果香味很明顯，但不至於過分搶戲，不像那些會讓你聯想到納帕山谷產的卡本內紅酒那樣。他的酸度很不錯，我的舌頭兩側開始有被刺激到了，這就代表這支酒的酸度不錯。酒味算適中，不至於到辛辣，又是一個業界術語，意思只是「酒味太重」而已。

我們之所以會去靜置紅酒，或是陳釀紅酒，原因之一是這三樣口感彼此之間，會變得更加融合，帶出一種更平衡的品飲體驗。主要果香Primary Fruit 一般來說指的是，那個葡萄品種最主要的香氣。年輕的新酒常常會有類似果醬，很重的成熟果香，那就是新酒裏的葡萄在跟你對話。如果它的果香或果醬味太重，我就會覺得陳釀它會更好喝。這支酒的酸度很不錯，會讓我覺得它適合拿來陳釀。

接下來是2007年，我就直接開始了。（主持人先聞了一下，再輕搖酒杯）馬上我已經能感覺到，它的果香更有深度了，感覺有更多的層次，氣味上也更濃郁了，已經感覺得出2016跟2007之間的天壤之別了。（主持人喝下面前的紅酒）這也太神奇了吧，完全沒有丹寧，所以嘴裏沒有那股澀澀的感覺，是有一點酸度，還是有果香味。很多果香，很熟，但不至於到過熟，這跟2016年相比是完全兩回事。果香的熟度有點像是你知道，把16年的熟成葡萄採收下來，再把它放進鍋子裏給它加熱一下，然後他就是所有的味道開始融合，你能聞得出來，很有層次。紅酒會隨着時間變化，酒體的組織結構也會跟着改變，味道會變得更有絲滑感。常常當我們說到結構的厚度時，我們會拿全脂跟脫脂牛奶來比喻，包覆你味蕾上的不同感受。所以這就像從全脂牛奶，油脂感較重較濃郁，嘴裏比較有黏膩感，轉到脫脂牛奶，感覺好像比較細緻。

接着我們來到1994年，可說是我的侍酒生涯中遇過最棒的年份，同時也可說是納帕有史以來最棒的年份，我超級期待能品飲這支酒。（主持人先聞了一下酒杯）Oh no… Oh no… 它被橡木塞感染了(Corked)，這支酒不能喝了。不是說你喝了就會生病之類的，但這已經不是這支酒原來的風味了，這支是被感染了。有的時候是會碰到這種情況，是因為橡木塞受到感染，讓酒聞起來像濕掉的厚紙版，或是濕了的動物，像是小狗之類的。橡木塞也是會呼吸的生命體，所以任何感染源或是病菌都會影響到它，也就間接地影響到酒。而一般來說，每一箱裏都會有一支受到感染，是很不應該但就是會發生。但那也是要看產地，大概是這個意思，就是說。。。最難的地方就是，你錢都已經付了，所以你也只能。。。你知道很多時候那筆錢是拿不回來的，這太誇張了。

再來是1985年份，應該會很有趣。（主持人先聞了一下酒杯，再喝下紅酒）嗯，有黑賓櫻桃味。。。皮革、菸草，一點點的雪松木香，我自己覺得常會在老酒裏品到一點醬油味，這點是還蠻奇怪的。我說的不是鹹味，我說的是那種發酵的味道，像是很舊的棒球手套那樣，你知道像是走進二手古着店的味道。單寧味不會太重，蠻圓潤的，酸度很棒，還是有殘留些果香味。2007年的那支，裏面的主要果香就是比較熟，濃郁的那種味道。但到了這裏就變成我們所謂的陳釀後的味道Tertiary Flavor，所以當我說有醬油跟皮革味，對我來說那是讓這支酒變得更平衡。但當然每個人都各有所愛，所以如果你喜歡比較新的果醬味的酒，那當然就應該擇你所好。我自己是覺得，85年算是來到最高峰，我不確定78年會是個什麼風味，非常的好奇。我超開心，今天有78年的，可以讓我們比較。

好的，78年的，來囉。（主持人先聞了一下酒杯，再喝下紅酒）紅酒有趣的就在這裏，當你以為85年的品飲上的表現，已經算是最高峰了，至少對我來說覺得是高峰，我以為已經是難以超越了，結果78年更是無懈可擊。它還是有那個骨幹，濃郁的果香，它有皮革味，它還有，哇，它還是有酸度，酒體稍微，薄那麼一些些，餘韻不算悠長，有辛香料味，有一點點八角的味道，截然不同的味道。就是如果你把它拿來跟2016或07年比，你幾乎會覺得它是完全不同的葡萄品種。身為一個酒宅，這會讓我感到很激動，因為這有點像是等，在喝一段歷史的感覺，這支酒我覺得算是獨樹一格了。

紅酒可以說是一種人間極品，它會隨着時間改變進化，但是不是每個人都能喝到這些酒，當然那才是重點。我也知道像這種等級的品飲，不是每個人都有機會嚐到。所以如果你有像這樣的品飲機會，我會大力推薦，能讓你好好地沈浸在紅酒的奧妙中。

（回到品嚐1994年壞掉紅酒的片段）你知道通常呀，這錢一開下去就是拿不回來的，它都是「貨物出門概不退換」那樣，也就只能自行吸收囉，但Bon Appetit會幫我們買單吧？應該會吧，應該會，這真的很可怕，我覺得大家都要來聞聞看。