米其林原本是賣輪胎，為何之後變成美食評鑑指南、還能主宰餐廳的收入生死？

距今130多年前，工程師安德烈米其林 (Andre Jules Michelin) 和弟弟愛德華米其林 (Edouard Michelin) 爲了拯救祖父處境困難的工廠生意，回到法國克萊蒙費朗。兄弟兩人在此成立了卡姆工廠，並在1889年改名爲「米其林合夥公司」，就這樣開始了他們的創業之路。100多年前的法國是馬車與自行車的時代，汽車還未盛行，但米其林兄弟看好法國未來將轉型工業國家，汽車將會成爲家家戶戶必備的代步工具。安德烈率先想到製作可拆卸式橡皮輪胎，橡皮質地厚實可降低輪胎與地面接觸摩擦的噪音，還能增加乘坐的舒適感。這款橡皮輪胎是米其林兄弟的第1個突破，上市後便迅速拿下市場。

接着，他們還發明了第1個汽車輪胎，第1個能承受100公里時速的輪胎，以及第1個可拆卸的輪圈。爲了進軍極具潛力的汽車業，米其林兄弟投入巨額資金研發輪胎。1894年，他們甚至參加了「巴黎汽車拉力賽」，他們沒有合作的廠商，只能自掏腰包買車，並用自家生產的米其林輪胎去比賽。雖然比賽成績並不理想，但卻成功讓更多人看見了米其林輪胎。之後，米其林兄弟沒有輕易放棄，參與了許多比賽並獲得多次勝利。隨着米其林輪胎的曝光率愈來愈高，就連沙皇尼古拉二世的四輪馬車和汽車都使用了米其林的輪胎，成爲了米其林的最佳代言人，米其林輪胎的銷售額也一路攀高。

這時候的米其林公司逐漸擴大成形，兄弟倆在一次的里昂博覽會上恰好看見一堆疊起來的輪胎，愛德華突發奇想對安德烈說：如果加上手臂看起來就像個人了。兩人就這樣在1899年創造了米其林吉祥物「必比登 (Bibendum)」，名字來自拉丁文，意思爲「暢飲時刻到了」。這暗喻着米其林輪胎能夠「喝光」道路上的阻擋物，讓駕駛順暢無阻。很多人好奇如果必比登是用輪胎堆起來的，爲什麼不是黑色的？其實在輪胎發展之初，橡膠輪胎的確不是黑的。在1912年以前輪胎的確會是灰白色或是淺褐色，後來爲了耐腐蝕、耐用度的考量才在輪胎的材質中加入碳，所以輪胎才變成黑色的。

進入20世紀，法國成爲世界最大的汽車生產國，米其林公司也繼續擴張並踏入國際市場。然而1929年發生經濟大蕭條，導致米其林的美國工廠無法營運。但這次的經歷和打擊讓米其林得到了經驗，爲品牌將來的發展奠定基礎。經歷了風風雨雨後，米其林依舊穩定發展。他們也開始研究製作軌道列車輪胎，並推出了「米其林線列車」。在1946年戰爭之後，米其林爲最新研發的輻射曾輪胎 (radial tire) 申請了專利。到了1969年，米其林已經是世界上排名第7的輪胎公司。隨着技術不斷進步，米其林打入北美市場。1960年代起，米其林公司成功打造輪胎帝國。米其林兄弟一開始做輪胎生意時，全法國的汽車加起來不足3000輛，後來已經達到3200萬輛。

2004年，米其林開始投資F1賽車，巨額投資爲米其林帶來廣告效應，但後來因不滿規則在2006年終止與F1合作。之後，米其林的輪胎技術愈發先進，在2015年推出了首款能用於冬季的夏季輪胎 Cross Climate，讓使用者不必擔心冬天路滑。最終米其林躍身爲全球第2大輪胎製造商，在業界地位舉足輕重。吉祥物必比登可愛又有趣的形象也深植人心。

那麼，爲什麼米其林會開始做美食評鑑呢？其實是個小意外：米其林兄弟有次在討論銷售策略時靈機一動，打算製作一本結合餐廳美食和旅館資訊的旅遊指南，並透過全國的輪胎經銷商發送給消費者。一開始是免費發給法國的消費者，目的是希望人們開着車到處吃美食。車開得遠、開得多，輪胎耗損就會變高，藉以達成縮短換胎週期的目標。這本小冊子就是米其林指南的雛形，雖然最初的目的其實是爲了推銷輪胎，但小冊子詳盡介紹加油站、用餐地點和旅宿訊息，意外獲得大衆熱烈迴響。1926年米其林便開始製作更全面的旅遊與美食指南。時至今日，全球交通網絡日趨綿密，米其林指南聲名遠播，規模也日漸擴大，已與100年前的「行銷計謀」無關，成爲一家專注於美食評鑑的機構。

不過要做到最好的美食評鑑，就必須要有說服力和公正性。爲了維持指南的專業度與公正性，米其林有一批專屬的「秘密客」，私下造訪餐廳進行評鑑。與一般秘密客不同的是，他們來無影去無蹤，身份極爲機密，是全世界公認最神祕也最難以捉摸的隱形評鑑家。據說米其林爲了避免有心人士利誘進而影響評鑑結果，這些秘密客的真實身份甚至連內部管理層都未必知道。由於實在太神祕，關於造訪餐廳的秘密客更有許多都市傳說。電影裡也曾出現這樣的橋段，例如故意掉叉子來測試一家餐廳的服務是否到位，或者1個人來吃飯卻猛抄筆記等。根據米其林官方，這些秘密客的正式名稱是「評審員」，評審員的身份不分男女老少或國籍，但大多是飯店餐飲科系畢業生。他們在餐飲界的經驗平均都有5至7年，職業可能是廚師、美食家或品酒師等。每年平均約需走遍3萬公里，試菜250次，且需匿名用餐並自己買單。吃飯時也不抄筆記，通常都是用餐付費過後才向餐廳詢問更多資訊。

米其林如何評鑑這些美食名店？評審員又是如何挖掘候選名單？根據米其林官網，每年有近500名評審員參與米其林指南的評選過程。每個月評審員必須花上3週的時間試菜，發掘餐廳及飯店，到了第4週會前往米其林辦公室匯報。評審員的工作看似夢幻，但實際上卻一點也不輕鬆。在出外評審餐廳及飯店前，須進行1整週的準備工作，包含閱讀當地報章、社羣媒體及顧客意見等。最後評審行程結束後，主編、評審員和米其林指南總監會一起出席「星級會議」討論最終名單。若有異議，評審員將繼續評鑑該餐廳，直到決定一致爲止。

米其林官方強調，評審員職責不在評價各國飲食習慣和品味，任務是評價食才質素、口味和諧度和廚師透過美食所表達出來的風格。另外，官方也公開選出候選名單的方式，包括每年收到4萬5千封讀者來函及反饋，以及在地餐飲業者的推薦名單都是很重要的一環。不過，評鑑的本質就是殘酷的，這些米其林星星就像雙面刃：帶來生意與聲譽的同時，卻也讓廚師們爲了維持星級評等終日提心吊膽、身心俱疲，甚至有人壓力大到選擇輕生。近年來，也有些廚師拒絕被米其林星星綁架，歸還米其林星星，不願再參與評鑑。也開始有許多料理名店拒絕讓米其林上門評鑑，希望回到餐飲業的初衷。

一方面，米其林指南因完整的評鑑制度成爲聖經般的存在。但另一方面，批評者也認爲米其林評鑑是從西方餐飲角度評鑑他國美食，最終使巴黎對美食的標準成爲了法國和全世界文化價值的標準。因此，每年只要到了米其林放榜的時期，爭議總是不斷，但這似乎也證明了米其林對餐飲界仍有它的影響力。好了，這集的窮奢就到這裡， 我們下一集再見，掰掰～