拉格、艾爾、IPA，這些啤酒有什麼差別？喝生啤才是最讚的選擇嗎？《 食物知識大拼盤》 EP024｜志祺七七

【啤酒怎麼做出來的？】

啤酒是目前所知人類最早的酒精飲料，早在新石器時代蘇美人就開始釀和喝啤酒。從考古挖出來的紀錄中還可以看到他們用楔形文字記下「從釀酒商那裡買了最好的啤酒」的收據。那一般來說，釀酒的步驟通常都會經歷以下4大步驟：首先，要將穀物乾燥或烘烤後製作成麥芽，再將麥芽碾碎，再來要進入糖化的步驟，會將碾碎的麥芽加入熱水一起煮，讓麥芽的澱粉漸漸轉化成糖。接著將糖化後得到的麥汁拿去過濾，去除渣渣之後的麥汁會再煮沸一次，並且加入啤酒花和其他改變風味的配方。最後一步就是等麥汁冷卻之後再投入酵母，讓它慢慢發酵後等待一段時間就會得到新鮮美味的啤酒！而影響到啤酒風味的重要因素，就必須要來介紹麥芽和啤酒花了。

【影響風味的主要因素】

影響啤酒風味的因子，最直接的當然就是麥芽了。他甚至還被稱作是啤酒的靈魂，通常麥芽是把穀物泡在水中發芽後再乾燥或烘培的產物，這些穀物大部分是大麥和小麥，不過也可以是玉米，或是我們常吃的白米。不同品種的麥芽或是不同的麥芽烘烤方法都會影響啤酒的顏色和口感，
有些甚至會產生太妃糖或堅果的香氣。另一個就是啤酒花，但啤酒花其實不是花，是大麻科的植物——「蛇麻」。啤酒花可以增加啤酒的風味，這是因為它的精油的成份則可以讓啤酒有水果、青草和柑橘香等味道而它的Alpha酸可以增加啤酒的苦味。有時候我們會聽到人家說「IBU國際苦度值」，其實就是測量啤酒裡面的Alpha酸濃度來衡量的一個指標。此外啤酒花還有一個重要功能：防腐。例如：最有名的啤酒花啤酒印度淡色艾爾啤酒（Indian Pale Ale），簡稱IPA，其實就是英國殖民印度時為了要把啤酒放上船運過去，怕過程中啤酒變質所以加超多啤酒花防腐，意外做出又苦又香的啤酒。啤酒花適合生長的溫度是14-25度，尤其又以美國和德國最多。目前爲止台灣只有山上有少量的種植，這也是為什麼我們會聽到人家說無法只靠台灣的啤酒花來釀酒的原因。知道了影響風味因素之後，接下來我們要來認識一下「啤酒的分類」

【啤酒怎麼分類？】

如果以發酵方式來區分的話

最主要、最大宗就是拉格（Lagers）和艾爾（Ales）兩大類了。拉格這種是現在最常見的一種啤酒釀造方法，但其實這種做法一直到一百多年前才被發明出來。拉格發酵所需要的溫度比較低，而它的酵母大多都沉在麥汁下面啵啵啵地發酵。此外因為以前都放在地窖保存，所以也有人說拉格是「窖藏啤酒」。拉格的特色是原物料味道明顯，酒體看起來很清澈，味道也必較爽快。大部分的德國或是捷克皮爾森啤酒，以及常見的台啤、海尼根、可樂娜都是拉格大家族中的一份子。
而艾爾啤酒發酵需要的溫度就相對比較高，酵母都浮在麥汁的上層發酵，它的保存期限相對之下比較短，成品的品質也比較不好控制，但優點就是口感很豐富，像是風味厚重的波特啤酒(Porter)、煙燻風味的司陶特啤酒（Stout）或是很苦的IPA，都是艾爾啤酒的一種，此外因為艾爾啤酒在低溫的時候比較難完整呈現啤酒的風味，所以很多人會建議喝艾爾啤酒時不要加冰塊。
那說到啤酒的分類，還有一個很常聽到的名稱是——「精釀啤酒」，這又是什麼樣的啤酒呢？

【精釀啤酒是什麼？】

「精釀啤酒」這個名稱聽起來好像很高級，其實它英文是 Craft Beer，意思就是強調「製作工藝」的啤酒。通常精釀啤酒的酒廠對於風味和口感的呈現有自己獨特的想法，所以大多會精挑細選出合適的原料、配方和釀造方法來呈現他們喜愛的或是獨創的味道，例如台灣的品牌「啤酒頭」去年推出的超邪惡香菜啤酒。通常精釀啤酒的團隊產量都不會太高，因此精釀啤酒比較容易在餐酒館或是酒吧裡面看到，而我們常見的台啤、麒麟、海尼根，其實是屬於大規模生產的商業啤酒，這些啤酒廠有嚴格的工業化程序，能夠大規模、品質穩定的生產啤酒，他們不追求獨特風味，而是希望越多人都愛喝越好，因此大多都是清爽、不苦而且容易入口的大眾口味，保存期也相對比較長。了解這些後，那我們要怎麼選適合的啤酒呢？

【如何選擇適合的啤酒？】

一般來說，可以先從酒精濃度，和自己喜歡什麼味道來選，大多數的啤酒的酒精濃度會落在 4% - 10% 之間，不過也有少數啤酒會刻意釀出比較高的濃度。而在味道的部分，如果喜歡清爽的口感可以選拉格，喜歡酸的風味可以考慮酸啤酒，喜歡大人的苦味的可以看看 IPA 等等。簡單來說，先找到自己喜歡的大方向，再縮小範圍挑選出自己喜歡的啤酒。不過要特別注意的是，前面有提過的國際苦度單位 IBU不太能作為啤酒苦不苦的參考，因為它只能測出啤酒花的 alpha 值多少，但苦度是相對的，有的啤酒 IBU 數值低，但本來就釀得不甜，反而容易喝起來會比「IBU 高且甜味重」的啤酒還要苦。另外在啤酒顏色的部分，雖然大部分的啤酒都是黃色為主，但也有一些是「黑啤酒」，有一些是「白啤酒」通常我們說的黑啤酒，也不是真的是非常非常的黑，顏色大多是比較深的褐色，常見的黑啤酒，不管是艾爾啤酒中的司陶特、波特還是拉格家族中的黑拉格，都是因為顏色的關係會被歸類為黑啤酒，但是味道卻很不一樣；而「白啤酒」就單指由未發芽的小麥釀造而且沒有過濾的啤酒。那因為沒有過濾，小麥蛋白和啤酒酵母會讓啤酒看起來是白色混濁的樣子。通常白啤酒喝起來都會甜甜的，如果是怕苦的人可以先從這類型的啤酒開始嘗試。

不過，這裡也要提醒大家啤酒的顏色並不是挑選時最重要的部分，因為顏色還是可以靠烘焙程度，或是添加色素來改變，所以比較準的方式，還是可以問問看酒吧的侍酒師或者看看啤酒包裝上的風味敘述。那說到了啤酒的包裝，罐裝啤酒和瓶裝的啤酒喝起來會有差別嗎？

【瓶裝啤酒比罐裝更好喝？】

很多人都說，瓶裝啤酒比罐裝啤酒好，但實際上可能並不是這樣。罐裝啤酒是1930年代在美國發明的一種技術，它能夠完全隔絕光線與啤酒接觸，避免啤酒的味道改變。另一方面罐裝啤酒方便攜帶，很快就能冷卻，因此發明出來後大受歡迎。而瓶裝啤酒則是 1980 年代時因為裝罐成本太高了，精釀啤酒廠就用玻璃瓶裝填啤酒，但是有個比較大的缺點是只有棕色和塗上黑漆的玻璃瓶才能夠阻擋紫外線，因此綠色、透明這些玻璃瓶，只要曬到陽光就容易壞掉。
有專家認為，大家說瓶裝啤酒比較好很有可能是心理作用的關係：首先包裝的重量會影響消費者對產品品質的認知，比較重的瓶裝啤酒，拿起來很有份量，容易給人一種比較高級精緻的感覺。
再來是比較平價的商業啤酒大多都是罐裝的，因此也容易給人一種「罐裝就是便宜」的印象。
至於有人說罐裝啤酒喝起來有種金屬味，這其實跟飲用的方式有關。鋁罐的內層其實都會有防鏽的塗層，可以避免飲料跟金屬接觸，但我們常常會直接打開鋁罐對嘴喝，這時候啤酒會接觸到罐子上沒有塗層的地方，因此才容易產生金屬味，其實只要倒進杯子裡面喝就不會有問題了。那說到這裡，其實我們還有聽過有人會說自己是「生啤派」的，究竟「生啤」是什麼？真的比較好喝嗎？

【生啤酒比較好喝嗎？】

一般啤酒的製作過程都會經過酵母發酵，因此大部分的啤酒在裝瓶之前，都還會加熱殺菌，讓酵母不要繼續起反應。而生啤指的就是沒有經過殺菌的啤酒，他的優點是保留了比較多啤酒的風味
，但缺點就是，因為酵母持續發酵，因此也變質比較快，保存期相對短。不過，也有人認為，生啤和殺菌過的啤酒的的差異只有很專業的專家喝得出來，我們平常之所以會覺得生啤好喝很可能只是因為生啤保存期很短，所以通常喝到的時候都還是很新鮮的狀態，才造就了這樣的結果。

【我們的觀點】

我們在網路上面看到滿多人在討論「到底哪種啤酒才好喝」、「喝什麼酒才是有品味」的爭論，
但我們覺得其實每一個人的喜好差異都很大，而個人喜好這種事本來就都很主觀。所以我們認為，其實不用去區分到底哪種風味才是比較好，只要自己喜歡自己喝得開心就是好的啤酒、就是適合的啤酒！就跟我們以前討論過的「啤酒到底能不能加冰塊」一樣，其實不用去區分喝哪種啤酒，才是比較有品味，自己的感覺才是最重要的。

那今天這集算是給我們自己，也給啤酒新手們一個簡單的介紹讓大家有點概念，看到怎麼樣的名稱，大概會是什麼樣類型的風味。但啤酒的種類真的是太多了所以如果我們也什麼說的不夠完整的地方，歡迎大家在下面幫忙補充，或是也可以留言你自己的「啤酒挑選建議」在下面喔！