【鄧小樺｜吃吧吃吧不是罪！：弗羅杭．柯立葉《饞——貪吃的歷史》｜已讀不回 S2 #6】

讓我們從文化角度了解一下，我們貪吃一族的各種面貌和歷史意義。我本人是否貪吃呢？在這裡跟大家分享一個小故事。話說我中學時得過一個徵文比賽的獎項，頒獎禮有數十人得獎，豬肉味（人人有份）有點濃。那數十人的茶會有個重點環節，就是大作家金庸會跟我們合照，合照後還可以請他簽名。金庸人人仰幕，大家當然帶齊書來。合照完了，茶會開始，當時所有人都去排隊請金庸先生簽名。我眼前是，一邊有數十人排隊等待金庸，一邊是完全無人問津的茶點（水平普通）。而我，作為一個中學生，當時選擇了 —— 茶點。全場只有我一個中學生，先去吃茶點。等隊伍沒太多人排的時候，才施施然去請金庸簽名。這個選擇背後的勇氣來自什麼，我今天在這個場合承認，是因為純粹的貪吃。

《饞——貪吃的歷史》的作者弗羅杭．柯立葉是一位專門研究飲食的歷史學家及作家。這本書得過書獎的，書中由宗教典籍、嚴肅文學、民間文學、藝術繪畫、報章漫畫、民俗資料等方面展示了「饞」這個概念及相關概念。在書中可以看到許多藝術繪畫，又可以順道認識很多文學作品，可謂營養豐富，賞心悅目，秀色可餐。在早期，「饞」是一件大事，大家都知。聖經的七宗罪裡就有一罪名為「饕餮」，即是極度貪吃 。這個中文翻譯亦都很典雅，饕餮本來是古代中國神話中的怪物。《史記》裡面有牠的名字，青銅器上會有牠的樣子。《山海經》有牠比較詳細的形象，總之饕餮很貪吃，連人都吃，所以代表了貪婪的罪惡，傳統上中國也將貪吃的人稱為老饕。原來「饞」gourmandise 的詞義在歷史上一直在變化流轉，簡單來說有三個面向：glouton，暴食，即是饕餮。gourmet，講究美食。gourmand，即貪嘴。（我今日的法文課可否到此為止……）所以饞的意思可指帶罪惡意味的暴食、講究美食（比較有知識和文化味）及比較日常的貪嘴、貪吃。

在中世紀的教會眼中，貪饞貪吃與教會苦修節制的美德相反。雖然貪饞只是輕罪，但也列入七大宗罪，因為貪饞會引起其他罪惡。大家不要忘了，人類之所以會有失樂園的墮落，都是因為亞當和夏娃吃了蘋果，所以中世紀很多神學家都認為人類的原罪包括貪饞。貪饞容易引起口舌之禍，飲飽食醉之後會做滑稽放蕩的行為，會亂講話，傻笑之類。（其實我平時都會這樣）而進食是用口部的，口部是語言和食物交會的十字路口，在教會眼中這是很容易受到撒旦侵襲的，所以修道院規定進食時必須保持沉默，並以大聲朗誦聖經篇章代替席間交談，其實旨在提醒食客靈魂的糧食比身體的糧食更重要，而聽覺則比味覺更高尚。食物落到胃部就更麻煩了，因為腹部和腹部以下的性器官相連。飲食和性欲的關係一直被認為是非常接近，所以就很容易幹起頑皮事來。所謂「飽暖思淫慾」，原來古代的中西方都是這樣想。甚至，在法文中，我不讀了，有些形容女性貪吃的字眼，其實意近指她性方面不檢點。噢，原來指女人「大食」作為有性意味的侮辱，廣東人和法國人竟然在這方面相通，厲害厲害。

教會一度大力鞭撻暴飲暴食之罪惡，在聖經手抄本、壁畫、教堂雕飾、版畫等地方大肆醜化暴食者，將之畫成狼、豬、癩蛤蟆等等，也將暴飲暴食描述為有財有勢者的專屬犯罪，因為窮人沒機會犯下此罪。不過這也導致了貪饞在藝術史上的源遠流長，惡貫滿盈。另一方面教會大力提倡齋戒、節制等美德，又一度主張禁食。但問題來了，植物、動物、美食，其實全部都是上帝的造物，如果一味禁食、厭惡美食，那麼如何欣賞上帝的創造呢？而且饑餓感、食慾都是上帝創造的嘛，不用覺得它們是邪惡的。所以有些神學家都主張大家平常心一點去看待，不必讉責吃喝的慾望，也不用鞭撻飲食享樂，只需追求適當、節制、平衡。也要有禮儀以滿足社交要求，同時滿足個人生理需要和賓客的精神需要。所以大概由十三世紀起，適度飲食的理想已代替了禁食的理想。

教會很努力向世俗世界傳遞節制的美德，但事實上，由十三世紀左右開始，民間有一些相反的體裁重新興起，就是關於極樂世界的故事、詩歌、鬧劇、圖畫、版畫、漫畫、地圖等。這種極樂世界不是宗教裡的天堂，而是民間的想像。它們都經常描述一個食物供應源源不絕、種類超級豐富的人間仙境。人在其中不用工作，就是隨時隨意地大吃大喝、歌舞作樂，根本不知饑餓感為何物。更早期公元前五世紀的古希臘喜劇也有類似描述，中世紀的烏托邦裡永遠都是春天和夏天，人類完全沉浸在感官享樂的世俗幸福中，無限放題，又不用工作，又不會老去。各個不同國家的極樂世界飲食詩結構大致一樣，但會出現不同地區的獨特美食，例如法國的極樂世界，河川是紅酒和白酒（而且都是名貴產地）。荷蘭版本就多了一條啤酒河；意大利的極樂世界中的牆紙是圓圓的沙樂美腸，又會有一座由乳酪絲組成的高山，火山爆發時會噴出通心粉。而在這個世界裡「肥」是一個絕對正面的詞語，代表了豐饒富足、無憂無慮。極樂世界完全是民間世俗的想像，後來又逐漸演變成邊緣人物流放的桃花源，好像愈說愈吸引…

值得注意的是，這種狂歡節般的想像，其實是因為現實中連年的大饑荒、民間食品供應極度不足又面對嚴厲的宗教規管，所以才在想像的世界中尋求慰藉。這是一種民間自行尋找安定人心的方式，是一種宣洩的管道、短暫的補償。其實在聖經中，都是在大洪水之後，神才開始允許挪亞及其後代吃肉和喝酒，即是你看到人類生活每況愈下，連神都會讓步。如果在很困難的時候還不讓人發洩和想像，真是太殘忍了。極樂世界烏托邦想像早期曾有反抗天主教教條的意味，但真正擊敗天主教教條的不是極樂世界，而是天主教本身的腐敗。十三世紀以降天主教對美食的規訓開始放鬆，教廷又有錢，結果就出現了「美食齋戒」這樣荒謬的觀念。於是就出現許多描述宗教人員和修道院放縱奢華的飲食、酒池肉林的諷刺文學，例如說他們是「大腹神學家」。又會將之前在宗教繪畫裡貪食者的形象，用來描繪貪食修士等等。這一點甚至是十六世紀宗教改革時，基督新教對羅馬天主教的主要抨擊目標之一，基督教對於美食的態度可用英國飲食文化來代表：英國人只是考慮食材和食物的養份、維他命及機能。而天主教則已經累積了許多種植、飲食的技藝和知識，所以比較像法國人和意大利人那樣考慮烹飪藝術的觀點。天主教面對指責，進行了對美食的除罪化，也同時提倡適度而不豪奢的飲食，這有助催生一種為食的美學：只要能遵守規範，食好東西的樂趣就可以被肯定。

而所有規範中最重要的就是餐桌禮儀和分享之樂。由十六、十七世紀左右，由天主教和西方社會推動的「美食文化菁英化」運動。首先就是唾棄貪食者、暴食者，推崇端正得體，知識豐富的饕客和美食家。到十八世紀，法國上流菁英已經視享樂為飲食的主要目的。而「貪饞」gourmandise這個詞也開始被收入百科全書，意即「對美食細膩而無節制的喜好」，雖然褒貶參半，但「細緻的喜好」已經出現了，不再只是「不知節制」。端正得體的饕客著重餐桌禮儀，重要參考物就是人稱「人文主義王子」伊拉斯謨的《兒童禮儀》。這本書是參考古典文學，如亞里士多德、西塞羅的著作以及中世紀的教育論著、諺語、寓言故事，想制定一套社會接納的行為準則，如何盛菜、切菜、放入口、咀嚼，全部都有規定。這套優雅的準則被沿用了五世紀之久，可說是演化緩慢。而餐桌禮儀的敵人當然就是粗魯的饕餮之徒了，由文藝復興到啟蒙運動期間，都有好多文學作品描述他們的醜態。

儀態之後就是品味。1803年美食享樂主義者格里蒙．德．拉雷涅的《饕客年鑑》，應該算是米芝蓮的前身，它是飲食品味的重要指標。而飲食的高雅品味離不開高級的語言能力，一個美食家需要用優美的語言去形容食物，並指出它的來源地和烹飪方法。食物本身也開始象徵身份地位，例如鷹嘴豆、蘿蔔、扁豆、黑血腸就是窮人的食物。時鮮的蘆荀、朝鮮薊、甜瓜、無花果及西洋梨就是上流社會的喜好。果醬、蜜餞、杏仁小餅之類的甜食都是高貴食物。上流的饕客端正得體，儀容整潔、容光煥發。而下等的饕餮之徒就猥瑣、貪婪、肥而且醜樣，崩口人忌崩口碗（注意不要去提人家的弱點）。因為必須能掌控自己的身體，才是上流人。飲食有知識，有教養，有節制，有合理的熱情（現在我愈說愈健康，愈完美了）。但作者一邊梳理飲食文化如何成為法國文化最有代表性的一環，也有指出所謂上流、規範是虛榮、浮華與自相矛盾。他也沒有忽略到，在這些看來普世而體面的規範當中，有一些東西是被邊緣化的，例如，女性。女性經常被認為只愛吃甜食，這是種像小孩子般幼稚的表現，所以女性不會懂得真正欣賞美食。真正要去品嚐美食就不要帶女性了，只會令你分心，他們是這樣說。而許多關於女性與食物的刻板想法也是荒謬可笑的，例如認為女人的胃口與性欲是呈正比的，戀愛中的女人就應該食欲好好，所以如果你和一女子吃飯而她表現得沒胃口，你就不用去想下一步了。這真是毫無邏輯，完全錯誤，希望大家不要學。同時，女性又常被食物隱喻來寫作和形容，所謂「秀色可餐」。

至於到底「饞」gourmandise 有多正面多負面，我們對飲食的欲望應該節制到什麼程度、放縱到什麼程度，作者本身的態度是怎樣呢？我隱隱覺得他是稍稍傾向放縱那一邊的，因為他應該比較反對節制，他欣賞的是比「適度」多一點點。但客觀來看，作者所呈現的貪饞文化史，總是在兩種張力之間游走的。因為正如巴塔耶說：「哪裡有禁忌，哪裡有踰越」。貪吃都是在放縱中充滿掙扎的生存狀態，因為在控制的邊界反而可以看到更多元的存在。究竟貪吃這回事，是會令你生活更加美好，還是阻止你生活變得更加美好呢？看完本書後，至少可以說，貪吃是有令人類文化史更加豐富美好。