#MM｜走訪3間蛇店拆解蛇羹沒落之謎！上環第三代蛇王由16歲做到74歲 解構「太史五蛇羹」絕跡原因！北角蛇王良重平民補品藥膳功效！銅鑼灣蛇王二前店長開蛇王熙嘆 家族生意限發展致行業式微｜#美味道來

女旁：曾經香港的蛇羹獨步天下，但自沙士後，野生活蛇入口大減，蛇舖改用冰鮮水律蛇，再無五蛇做法；蛇舖數量亦由約60間，一下子跌至20多間。我們今次就重新認識這個香港獨有文化。
女旁：上環的蛇王林約在1900年開業，是香港歷史最悠久的蛇舖，至今仍然屹立不倒。
何：這間是舊舖的樣子，後來買了這裡才搬來，那裡又因為是危樓而拆，搬來這裡都有數十年歷史。
女旁：74歲的何卓興師傅是蛇王林第三代蛇王，由16歲起打理蛇舖。
何：我經常在這條街出入，小時候經常刺那些蛇，門口就是這樣。那時候老闆又認識我們，說年輕人那麼喜歡玩蛇，不如在這裡工作。
何：最初入行時要我睡在蛇箱上，那時候嚇得腿軟不敢睡。
何：這些木箱有百多年歷史，是以前保存下來的。

男旁：為甚麼要用木？
何：杉木箱透氣，沒那麼焗促。
男旁：但為甚麼不可以用店外的鐵籠？
何：不可以。蛇會不斷用頭撞，很容易撞傷鼻。木箱漆黑一片，蛇也會冷靜一點。
女旁：師傅，我看你在箱上都貼上毒蛇。
何：這是漁護署規定的。
女旁：所以有沒有蛇也要貼嗎？
何：對。

女旁：香港以前最常見，是飯鏟頭、金腳帶和過樹榕。何師傅還隨身帶備自己打造的蛇刀，隨時準備好劏蛇。
何：剛開始時他不會讓你處理活蛇，死了的蛇才會交給你。
何：做了數個月後，你就會開始想宰活蛇。
男旁：那時候你一天可以宰多少條蛇？
何：很難計算，宰得連腰骨都痛。
何：數百至一千條，有數個人一起宰蛇，一宰就有一大堆，那時候很多酒樓來取貨。
男旁：你們會不會有專用蛇刀？
何：當然有。
何：這隻手握著頭部。我們多數會這樣握著，有些人就會這樣握著來宰。這把刀我隨身也有20、30年。

女旁：現在何師傅也是入口冰鮮蛇，因為他接到警方報告去捉的蛇，都要交給嘉道理農場放生，而店內的活蛇都是他之前捉一些誤闖民居的蛇，之後帶回來。
女旁：為甚麼可以那麼隨手就拿起牠？
男旁：冷靜點，沒有事的。
男旁：我很輕力地拿著牠。
何：大力一點也不怕。
何：現在我捉著牠，最多是咬我，不會咬你。
女旁：我摸到牠一片片的鱗片。
何：牠會一直收緊，朝你移動。
何：我們不會被牠們纏上身，纏上身的話，肋骨也會斷。
何：拿著蛇頭，如果牠捲上來，就要換手。要鬆開一隻手解開牠，要手換手來解開。
何：讓你看看那條飯鏟頭。

女旁：師傅，這條是甚麼名堂？
女旁：你先說吧。
何：眼鏡蛇。
女旁：眼鏡蛇是不是毒性很強？
何：有劇毒
男旁：牠甫出來已經聽到牠的叫聲。
何：已脫了毒牙。
女旁：現在不會噴毒了吧？
何：現在沒有了，有時候牠噴口水會令人有點刺眼。

女旁：這條好像很惡。
何：這條惡一點。
何：這條會咬人。
何：牠已經有想咬人的動作。看不看到頸部已經脹起？
男旁：呀，看到了。
何：你走近就會咬你。
男旁：你們現在的蛇會怎樣賣？
何：這些蛇都不會賣了。
女旁：剛才最惡那條幾多錢？
何：最惡那條起碼也要1,300元，只是肉，蛇膽的話要另外賣數百至千元，那條蛇至少值2,000多元。

女旁：雖然這裡不賣活蛇，但還有蛇膽、蛇酒和蛇羹賣。何師傅每日都會在8時前回店準備。
何：有些雞肉是一塊塊的。那些不是手切，是用機切。蛇肉的話，每間都會用手撕，其他肉就會用機製作，所以吃的時候會看得出，你看不到我們有下薑絲。
男旁：對呀，真的看不到。
何：一鍋蛇羹我會用半斤薑。
女旁：這間蛇羹跟其他店舖最不同的地方是他們通常會加雞絲、豬肉絲等，但這間就只有蛇肉
男旁：只要嗅這碗蛇羹，就會聞到有麻油香味。
男旁：我們先嚐一嚐。
女旁：很想吃。
女旁：感覺整個人都暖和起來。
男旁：吃下去的時候，你會感覺到蛇肉不粗糙。

女旁：以前是不是較多人吃蛇羹？
何：以前自由行的人會拿著電話找我們，現在有時候也會有數個日本女生來吃。日本人很喜歡吃蛇，蛇羹有養顏功效、有豐富蛋白質，沒有脂肪，不會肥。
女旁：整條蛇最有藥用價值，其實是蛇膽。19世紀70年代，廣州的蛇王先做蛇膽生意，後來再變成用蛇肉做羹。
何：這就是蛇膽。
男旁：通常有甚麼功效？
何：驅風去濕，老人家痰多氣弱。有些老人家吃慣了，仍然會來光顧。他不吃的話會感覺不舒服，特別是秋風起的季節，就要吃蛇膽補身。
何：開一點讓你們嚐嚐吧！
女旁：很貴呢！
女旁：我們乾杯！多謝師傅。
男旁：我不懂形容！
女旁：我第一次嚐到這種味蕾大爆炸的感覺，不是平常那種苦味。
男旁：好像濃茶的回甘。

女旁：蛇膽同蛇羹的價錢可以相差10倍以上，因為香港現在的蛇舖所吃到的蛇羹，都是平民版本，但其實蛇羹都可以好講究。
女旁：相傳清末民初的時候，廣州有一位美食家江太史，他的廚師李才、李明為他炮製出太史五蛇羹。這個太史五蛇羹更加成為蛇羹的最經典標準。
何：飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線、白花蛇合稱五蛇。
何：以前做太史五蛇羮的人很講究，一定要配對所有蛇的品種，現在的蛇羹永遠也配不對。
何：飯鏟頭的肉質較韌，過樹榕、三索線、白花蛇的肉質較軟，它有魚翅、花膠、很多不同的食材，有菊花、檸檬葉；有些會用鮑魚、全部切絲，果皮一定要陳年的，要數十年的陳皮。
女旁：不過太史一家家道中落之後，太史五蛇羹的做法都流傳到不同地方。李明就曾經在蛇王林這裡打工。

女旁：開業接近30年的蛇王良歷史雖然不及蛇王林等老字號，但都有捧場客，因為這裡講究的是藥膳效果。
良：老一輩的人叫蛇羹做平民補。你或許未聽過，你媽媽年輕時，你婆婆想買當歸給她補血都很難，沒有錢。
良：從事體力勞動工作的人，下班後有一碗熱辣辣的食物可以補身。賣的人想食客好，就用大量藥材。
良：以前的人最主要會用胡椒根。胡椒根有驅寒暖胃、舒筋活絡的作用，但胡椒根很燥熱，所以為甚麼以前的人吃蛇羹會燥熱。
良：秋、夏天時，我們會用多點沙參和玉竹。玉竹是潤燥。

女旁：除了蛇羹、不少蛇舖同時有燉湯或者藥酒，因為蛇舖有一個為基層提供民間偏方的角色。
良：蛇有驅風行血的效果，蛤𧊅則是補肺補腎。
良：以前一般人不是每次都會找醫生，坊間會有一些偏方。例如一對夫妻有小孩或老人家，咳嗽很嚴重，你聽人說蛤𧊅 川貝煲湯有效，就會按著做。有數間蛇舖都跟正常一樣，但主持人是中醫。
良：例如有客人說自己有咳嗽，他就會用蛤𧊅配中藥燉湯，客人喝了便會感覺好一點。
男旁：我以為用這麼多藥材，藥材味一定很濃，但又沒有這個情況。
女旁：我覺得吃時藥材味是強的，不過感覺是舒服的。
女旁：加上檸檬葉後，感覺很精神。

女旁：蛇王熙開業不久，老闆熙哥其實是蛇王二的店長。蛇王二是40、50年代開業的老字號，不過2020年時結業，熙哥就跟一班夥計重開。這裡的蛇羹可以配着糯米飯吃，原來這個食法自70年代興起，因為當時的食客覺得只得蛇羹吃不飽。
熙：其實糯米和蛇羹都是暖胃的食物，所以好自然會走在一起。
熙：蛇王二在銅鑼灣已經經營了30多年。最初已經做這件事，用自己的配方要工場，製作臘腸、膶腸，一直做到現在。
鄧：我們用肉眼，希望令蛇羹入口的感覺滑一點。以前在蛇王二時會用豬脷，但感覺較粗糙。
鄧：這是蛇湯來的。
鄧：這個湯用了老雞、豬肉、火腿和蛇肉熬成一煲湯。

男旁：通常傳統食法會有檸檬葉和薄脆外，也會用菊花，這裡也沿用這個做法，聽師傅說這會有明目清熱的效果。
女旁：我覺得豬肉味很濃，吃到有豬肉絲。
男旁：我們再嚐嚐這個糯米飯。
男旁：它很香，但是不會有油膩感，而且這個糯米不會很黏口。

女旁：曾經蛇羹配糯米飯是很多平民階層的飽肚選擇，但時至今日，年輕人就好似不太喜歡這種食物。食的人少了，肯入行學做的人就更少。
熙：其實蛇行通常都是家族式生意，家族式經營限制了店舖的發展，很少蛇店是有分店，即使有也只是一間半間，不像連鎖店，每區也會有。
熙：家族式經營最大問題就是對外人有戒心。環境好時，自然就會對下一代供書教學。他們在外生活過，對繼承祖業的興趣就更加弱。
何：這個行業已經將近淘汰，一年只有數個月有生意。現在處理工序麻煩。
何：如果不做當然可惜，我到現在仍替他工作是為了甚麼？我由年輕時工作到現在，對這裡有感情。
何：我由小到大也是在這裡，吃這裡的飯長大。
何：我就是做到自己也做不下去，做不到時別人也不會聘請我。

何：這條就是寵物蛇。
何：這是珊瑚蛇。
女旁：牠很可愛、迷你。
女旁：這麼冷靜。
男旁：我感覺到牠想咬我。