被西方人當成「垃圾」的黑鮪魚，到了日本卻身價破億！

一般我們會吃的黑鮪魚以北方南方黑鮪居多，價格也是北方的比較高。至於南方黑鮪魚的一生是怎麼過的呢？以東南亞地區生長的南方黑鮪魚爲例，一般認爲他們的出生地有兩個：一個是4－6月時台灣東北方黑潮流域的琉球群島。另外一個是6－8月時的日本海。另外日本東北太平洋沿岸的黑潮和親潮交匯處也有產卵場。簡單說一下黑潮：可以把它想像成爲海洋上的高速公路，流速每秒超過一公尺。迴游魚喜歡跟著這條公路游，這些黑鮪魚寶寶會籍著黑潮一路前往北太平洋海域，大約1－2歲後就會展開壯麗的橫跨太平洋之旅，跑到美國和墨西哥，等到長大後再往台灣和日本方向迴游。

在這繁忙的一生中，黑鮪魚沒辦法像人類一樣選擇躺平，他們必須不斷游泳才能呼吸。要如何捕獲這種珍貴魚類呢？我們參考一下日本最頂級的黑鮪魚產地：青森大間是怎麼做的，當地爲了避免傷害魚體和口感，因此不用圍網，流行的主要是一本釣和延繩釣，可以想像成大規模機械性的釣魚。當地捕黑鮪魚名人竹內薰說：從事這個行業基本上就是在賭博，一兩個月釣不到是很平常的事情，但當你釣起黑鮪魚時，那種愉悅沒有任何事物可以取代，值得讓人賭上一生。

這些大魚的價格的確很值得漁夫們賭上一生。2019年1月日本東京豐洲市場新年拍賣中一條重達278公斤的黑鮪魚，以3億3000萬日元 (345萬美元/ 2700萬港元)成交，換算下來一公斤超過30萬台幣 (1萬美元/ 7.8萬港元)；2020年一隻重達276公斤的黑鮪魚以1.932億日元 (195萬美元/ 1500萬港元)成交，直到今年才因爲疫情因素，一條208公斤的黑鮪魚已較低的2084萬日元 (20萬美元/ 160萬港元)價格售出。有人可能會好奇，前兩年花大錢買下黑鮪的人是誰？答案是日本人氣壽司連鎖店「壽司三昧」(Sushi Zanmai)。老闆木村青說肉質看起來很好吃很新鮮，希望讓客人嚐到好吃的黑鮪魚。這番話背後是日本人吃黑鮪魚的傳統。

現在我們到日本壽司店也能看到黑鮪魚是定番，但其實鮪魚成爲高級貨是很近代的事。大約在18世紀時，日本古籍裡面記載，地瓜、南瓜和鮪魚都是低賤的食物，連貓都不愛吃。當時半條大鮪魚換算到今天的價錢，只要日幣5000元 (44美元/350港元)，處理方式也很隨便，就是把魚肉剁成塊放在砧板上買。之所以鮪魚在當時的地位這麼低，關鍵在於保鮮技術，鮪魚基本上是一種極度容易腐敗的魚類，保鮮技術決定鮪魚好不好吃、甚至能不能吃，後來有人開始用重口味的方式料理鮪魚，也就是把魚肉、醬油、蔥和鹽巴做成「蔥鮪鍋」，便宜又好吃的煮法讓鮪魚成爲庶民美食。隨著近代冷藏技術發展，鮪魚的價格才開始水漲船高，容易有腥味的腹部成了老饕競逐的珍品，而黑鮪魚更躍身成爲眾魚之王。如今日本人每年要吃掉60萬噸鮪魚，佔全球位於貨量的⅓。其中全世界8成的黑鮪魚都是賣到日本，對日本人來說黑鮪魚幾乎成了文化的一部分，但在西方世界卻有截然不同的故事。

早在3000年前地中海沿岸居民就開始捕撈黑鮪魚，但這些大魚在他們眼中不是什麼名貴的象徵，甚至到了近代，大約一個世紀以前，黑鮪魚於在美國東岸，一般只能賣到幾美分，漁夫們真正想抓的是肉質綿密的鱈魚，黑鮪魚體型大、力氣大，一不小心就會把漁網扯壞。在漁民眼中別說是寶物了，幾乎是最討厭的魚種之一，不小心抓到就拿來做成家畜的飼料。如果是釣客釣到，還會乾脆的埋到土裡不去管它。一直到了1970年代，有個外國人知道日本人愛吃黑鮪魚，決定把一條在新英格蘭抓到的大西洋黑鮪魚拿去日本賣賣看，他用乾冰保鮮把魚空運到日本東京，結果讓外國人嚇呆了。這種毫無經濟價值的魚類在日本居然成交價格高達14,000美元，築地市場的魚商和新英格蘭的漁夫都瘋狂了，魚商紛紛派人員到西方搶購大西洋黑鮪，老外漁夫們也開始狂抓黑鮪魚運到日本。本來沒有人要的家畜飼料成了一條幾萬美元的搖錢樹，時代的因素也推升了這股黑鮪魚的淘金熱。

1971年美國總統尼克遜宣佈停止美元跟黃金的兌換，也就是日本金融界所謂的尼克遜衝擊。美元當時大幅貶值，日元匯率短短兩年雖然超過10%，迫使日本政府實施擴張性的貨幣政策，通膨率也快速上升。在政府焦頭爛額的同時，小市民卻意外得到生活上的小確幸，他們能用更低的價格買到大西洋的黑鮪魚。到了1980年代，壽司和生魚片更成爲日本人日常餐點。這個世界對黑鮪魚的需求高速攀升，饕客和漁夫樂開懷，但對黑鮪魚來說卻是悲歌的前奏。縱觀這世上的大型動物，很多都被列入人類重點保育對象，像是大象。雖然象牙交易還是時有所聞，但很少有人會明目張膽的支持獵殺大象。黑鮪魚的處境卻不一樣，海洋學家把他們稱爲世界上最被刻意不當管理的大型動物。根據統計，在70年代以前，每年有大約30萬條黑鮪魚在美國東岸外海迴游，但在黑鮪魚淘金熱進入了之後，1990年代每年迴游數量只剩下3萬多條，也就是說過了20年，大西洋黑鮪魚就減少了9成。有人可能聽說過所謂的養殖黑鮪魚，但對於黑鮪魚的悲慘命運來說似乎緩不濟急。1990年代克羅地亞發展出養黑鮪魚殖業，主要是把小的黑鮪魚抓到海中定置箱網飼養，對生態的保育效果很低。

近代日本則發展完全的飼養技術，也就是從卵開始養，但不像我們自小養小貓小狗那麼簡單，過程中有許多技術上的難點，像是預測率就是一個很大的問題。預測率的意思是鮪魚長大到一定程度的機率，一般來說真鯛的預測率是7成。而紅甘 (間八/ 鱆紅魚)大約3成，而鮪魚是可憐的1%，因爲他們從小就會互咬，加上對環境格外敏感，因此容易死亡。另外一個養殖障礙是食料，黑鮪魚喜歡吃活體，成本相當高，日本目前正在研發黑鮪魚喜歡的飼料，未來可能有機會突破，但其實我們不是很樂觀。喜歡吃海鮮的朋友都知道，養殖海產和野生的口味完全不能比，就算養殖黑鮪魚盛行於市，老饕們還是會追求野生貨。

最後來談談黑鮪魚爲何這麼昂貴，最基本的原因是供需。當前黑鮪魚被當成頂級美食。吃過腹部或三角的朋友，應該也會知道它的美味確實驚人。隨著黑鮪魚的數量越來越少，在供需法則運作下價格當然居高不下，這種現象不止發生在黑鮪魚，野生黃魚也是類似狀況。雖然供需造就了黑鮪魚的高價，但那個上億元的天價是怎麼回事？一個主流的解釋是炫財，也就是商品越貴，擁有的人更加認爲這是地位和財富的象徵。買下黑鮪魚的商家藉此確立他們的地位，那我們認爲知名度或許才是新年拍賣的背後邏輯。「壽司三昧」花上近億元買下黑鮪魚，這個消息不是只有在日本流傳，而是傳遍全球知名媒體，這種國際性的廣告效益恐怕遠超那條鮪魚的價格了，只能說人類的商業模式早已超越正常的生態運作，沿海中航行的巨獸也無處可躲。