#MM｜實測灣仔$1,200元羊腩煲唔落鹽、糖用臘鴨髀、竹蔗天然調味！新鮮溫體羊一隻羊僅做出兩煲 天后小店賣$398古法清湯羊腩煲 只用50磅黑草羊 炆足8小時原汁原味｜#旅遊止癮【4K】

Sa: 灣仔的鋒膳是一間新派的粵式私房菜，老闆Nansen的父親是名廚黎汝森，從小品嚐父親的秘方和廚藝，對美食有一份執著。
Sa: 平時我吃的羊腩煲，通常是400元以下，這個1,200元羊腩煲是我平時吃的3倍價錢。現在馬上進廚房，問問師傅有甚麼矜貴的地方。
Sa: 師傅！強哥，我來拜訪你。在做羊腩煲嗎？

Sa: 這個羊腩煲貴就貴在食材，羊腩和配料只取最好最嫩的部份。有別於坊間用的山東黑草羊，他們特別選用新鮮的寧夏鹽池灘羊最嫩的部位，便是每隻羊只有兩件的蝴蝶腩。
Sa: (剛才你說羊最重要靠腐乳來炆)
強：沒錯，我們用了三種醬。腐乳、南乳和柱侯醬的味道，三種醬混合在一起，取個平衡。

Sa: 師傅的秘製醬料，腐乳比例最多，令羊腩更惹味，湯底更濃郁。
強：一斤冬筍我們只取三両，我們只用最嫩的冬筍肉。
強：這裡已經是兩個冬筍，兩斤冬筍切出來的。

Sa: 他們連調味料都用得招積過人。不落鹽和糖，改用甘蔗和一隻油鴨髀，取它的天然甜味和鹹鮮味。將所有藥材和湯料汆水後，爆香薑葱蒜，放入燒過皮的羊腩，原件慢火炆至少4小時。
強：說真的，斬開炆會好一點，斬開之後容易入味。但說到好吃，嫩滑就肯定是一整塊去炆。一整塊慢慢炆，肉就不會粗糙，斬成小塊，一旦過火就會粗糙。

Sa: 強哥每次會炆4件蝴蝶腩，他說最難掌控的是火候，每件的炆煮時間略有不同，要不斷留意羊皮的軟硬度，夠熟就要拿出來切件。
Sa: 師傅，這些是切好的羊腩，那這些是甚麼？
強：這些太瘦了，不及腩位那麼好，太瘦便不會放進去煮，只取最好的部份，所以賣得貴就是這個原因。

Sa: 充滿當歸的氣味，夾雜了藥材味，還未吃已經有很補身的感覺。
Sa: 平常蘸的腐乳醬已經混成糊狀，加上檸檬葉和其他的配料。這裡的吃法是把湯加在一磚腐乳上，用熱力將腐乳融化，然後加入適量的檸檬葉和辣椒，拌勻便成調好腐乳醬汁。
Sa: 很香，加了檸檬葉已經嗅到清新的香氣
Sa: 好，蘸上腐乳醬。
Sa: 好吃到不想說話！

Sa: 羊腩不能只用嫩滑來形容。肉的層次很多，除了皮帶點咬勁、彈滑的口感之外，下面的一層油脂是入口即融；再下面的一層肉，肉質不會鬆散，有點嚼勁，而且吃到肉絲非常細緻，嫩滑之餘又吃到肉的質感。羊肉完全沒有羶味，但保留了濃郁的羊肉味。
Sa: 美味在於秘方和廚藝之外，關鍵還有老闆在各地搜羅的食材。

Joe: Nansen(老闆)有一個厲害的地方，他找食材，到處打探和嘗試，他嘗試找山東羊之外的羊肉。後來有朋友介紹，當時有一隻羊叫灘羊，灘羊原來祖籍蒙古，到了寧夏，在寧夏一個叫鹽池的地方。本來這些羊是用來剃取羊毛的，當地人會拿來食用。
Sa: 溫體羊是由屠宰後送到餐廳的過程中沒有經過冷凍雪藏，是最接近新鮮的狀態。

Joe: 我們的馬蹄，別人用大粒的，去皮就拿去煮，咬起來可能有渣。我們用珍珠馬蹄，而且是陽江的，還有黃菇。
Sa: 黃菇最特別是它的口感，黃菇是比較吸汁和煙韌。有點像在吃秀珍菇，不過菇味就比秀珍菇更突出。
Sa: 沒有普通馬蹄那麼硬，爽脆之餘有點鬆化的口感。
Sa: 個人非常喜歡吃筍，這個冬筍完全沒有苦澀味，非常鮮嫩，完全無渣。

Sa: 看到這裡，可能你跟我一樣，仍未能接受1,200元吃一個羊腩煲，就連Joe哥也是這樣說：
Joe: 我自己問心是覺得貴的。剛開業就已經在做羊腩煲，當時沒有刻意推銷，當時老闆都很有信心，二話不說就定價1,080元，逐漸做好了口碑，賣了好幾年，直到今年才加價，賣到1,200元。
Sa: 但看銷量就反映了另一群人覺得「其實不貴」的想法。
Joe: 上星期，晚市和午市共賣了16、17煲。如果在深水埗長沙灣賣羊腩煲賣1,200元，別人會說你發神經。就算再好的食材也賣不出去，所以我們的食材，來貨貴、賣得貴的話，還要配合地利才能去貨。

Sa: 吃完用料講究的雙冬羊腩煲，這一站來到天后，帶大家吃一個比較少見但據聞也是古法製作的清湯羊腩煲。
Sa: 在天后的嚐囍，最出名的是煲仔飯。每逢秋冬，傳統雙冬羊腩煲和清湯羊腩煲就如馳名煲仔飯一樣熱賣。
榮：以前也有這款燉湯。以前都有，不過沒人做了，被遺忘了，所以我們現在再做。
榮：我們用50磅的羊，一定是50磅的；只取腩位做清湯，上下的部份則做紅炆，腩位吃下去是不同的。
榮：湯要燉上8至10小時，看羊皮的軟硬程度，硬的話就要多些時間。
榮：湯不能再加水，燉出來是多少就用多少，因為加水之後味道就不對了。

Sa: 榮哥說湯料有竹蔗、茅根、馬蹄，加入調味料，還有秘密湯包來煲。
Sa: 清湯羊腩煲的配料相對簡單。煲出來的湯要夠清潤，最重要的就是辟除羶味。
Sa: 榮哥、羊肉拿回來之後，切好大小，就開始燒羊皮。
榮：對。
Sa: 要燒到甚麼程度？
榮：有少少金黃色、起焦，有香味飄出來，又不會太羶，而且燉起來更易熟，快腍。
Sa: 你剛才說去除骨髓，就不會太重羶味？
榮：我們切件之後要去除骨髓，最重要的一步在這條骨中間，全部去掉。
Sa: 現在這個就去掉了。
榮：對，沒錯。
榮：煮出血水後，就會起泡；盡量隔走這些泡，就會沒那麼羶了。

Sa: 馬上試試煲了10小時的清湯羊腩煲，我都沒有吃過。
Sa: 其實羊腩的賣相很好，但湯才是主角，所以要先試湯。
Sa: 已經聞到好香。
Sa: 好喝！
Sa: 先喝到甜味，慢慢才品嚐到羊肉味，而不是入口就有一股肉味；湯濃得來不會太油膩，可以一直喝，加了竹蔗茅根，有清潤的感覺。

Sa: 再嚐一嚐羊腩。
Sa: 可以看到羊的肉皮和油脂分佈都很好。
Sa: 這塊羊腩吃得到羊皮較厚，吃起來口感爽彈；羊肉也不是入口即融，要用點牙力才能撕開，但又不是很乾的肉質。很像清湯牛腩的吃法，但變成了羊肉的味道。

Sa: 吃完兩間羊腩煲，可見兩間的風格和味道都截然不同。雙冬羊腩煲是我們比較熟悉的一款口味，吃起來比較惹味，而且食材的矜貴程度令人譁然；雖然清湯羊腩煲，用料比較簡單，但也考師傅的用心。他要花10小時去煲出來，變相湯才是主角，而且價錢也比較親民。
Sa: 不過你問我喜歡吃那一款，我會選1,200元那一煲。吃完兩個煲都非常暖身，兩個都很適合冬天吃。
Sa: 好了，看完影片，看完我吃羊腩煲，記得CLS我們。再見！

Sa: 湯就喝完了，剩下羊腩不吃。太浪費。
Sa: 雖然我覺得好吃，但吃多了真的會膩，要找人跟我分享。