#MM｜80後日瞓4小時做最年輕牛佬 一個棄中醫去劏牛 一個浪子回頭 每日4點起床做到7點 立志打破傳統肉檔格局 街市擺熟成櫃 望提高劏牛專業水平與外國睇齊 供貨畀米芝蓮高級餐廳｜#美味道來【4K】

旁白(Chucky): 香港一年入口約36.6萬噸牛肉，打邊爐吃肥牛成為了香港人的習慣。但這塊隨手可得的牛肉，背後會有甚麼故事？

05:00 – 屯門

Chucky: 現在大概5點，今天我們就要跟兩位年輕職人，看他們解牛的一天。今天很冷，穿了很多衣服。為甚麼這麼早就要起床? 感覺到這份工作應該很難做。

Chucky: 你好，早晨。今天算是早還是遲呢？
阿禮: 今天? 算是遲了點。

旁白(Chucky): 這兩位30多歲的牛佬就是今集主角，阿禮及阿楓。阿禮是外向型，很愛聊天，小時候貪玩不務正業，30歲才做正行。阿楓比較內向，沉默寡言以前讀中醫學把脈配藥比握刀多。每日天還未亮，他們就從屯門出發，開展牛佬的一天。

Chucky: 平常何時起床？
阿禮: 大概4時，因為牛肉很早到，若放太久會熟身就不能用了。
Chucky: 第一日上班時感覺如何？
阿禮: 不太想上班，特別是冬天，這麼冷，很想睡覺的。而且上班到很晚 7時多，那時還要從屯門坐巴士回家，因為那時住青衣，轉兩程車，回到家大約晚上9時了。吃完飯，大約晚上11時睡覺，已是最早了。

旁白(Chucky): 每日睡4小時，全因為早上大約5時，屠房就會送來新鮮屠宰的牛肉。我們要在街市營業前完成解牛。

05:30 – 大圍

旁白(Chucky): 這隻等待解體的正是騸牯牛。現時全香港每天供應約100隻黃牛，當中騸牯牛只有約15隻。由於騸牯牛被閹割後激素較少，脂肪比肉多，所以是打邊爐精品。

阿禮: 半隻牛大約有25個部位，打邊爐大約佔大約10多個部位
Chucky: 平常要解半隻牛，你們要大約多少時間?
阿禮: 即是拆掉所有骨、切掉筋，大約兩小時左右。

旁白(Chucky): 解牛一點也不容易，要手、刀、電鋸並用。

阿禮: 骨刀，用來拆骨用的，刀鋒比較尖，讓你可以挑骨頭。
阿禮: 用挑的方法就可以不留一點肉。但挑的時候需要一些技巧，要用陰力，不可以弄斷那些筋膜。那些筋膜及骨會相連，如果你這樣硬扯出來，就會連筋膜都黏在肉上。
Chucky: 這真的很乾淨。
阿禮: 如果用刀可能會黏到肉。之前我剛學師的時候，在師傅那裡中過很多刀了，也有十刀八刀。不懂得用力，有時不小心就弄傷了。
Chucky: 你覺得起甚麼部位最難？
阿禮: 頸。通常最後才會學到這個部位。如果去學師的話通常不讓你拆這個部位的，因為太多昂貴的部份了。例如牛頸脊你知道有很多人吃的。
Chucky: 解牛太慢會怎樣呢？
阿禮: 慢的話就會用粗口罵你「你走開吧」，然後不讓你做。「摸X那樣慢」，經常也是這樣說。不是我想說髒話，他真的是經常這樣說，我只是演繹給你聽。

旁白(Chucky): 阿禮口中的師傅，就是在牛界有神級地位的「牛肉大王」莫師傅。雖然師傅是一位嚴師，但卻感化了這位不務正業的阿禮。

阿禮: 第一日上班很好笑。因為下午落場時間我沒有地方睡覺，他就叫我跟他去買牛，他跟我說「學懂解牛吧，自己開店，是能夠糊口的。我是不會隱藏所有東西的，我會教你的，你全都學會吧。即管開店吧，我支持你，牛肉我供給你吧。」那時候是第一天上班。當然他這樣說我很開心。
Chucky: 師傅這樣說其實很有鼓勵性。
阿禮: 可能他想新入行的年輕人傳承這樣東西。現在這個行業都比較老化，年輕人只有很少，可能只有我們這幾個人。

旁白(Chucky): 與牛搏鬥了一個早上，下一站就要分貨到港九及新界的分店。

阿禮: （以前）阿楓早上就會送貨，送到夜晚才能回家。我就一個人企檔，很多人排隊買牛肉的。

旁白(Chucky): 剛開店時，他們只靠阿楓駕駛電單車分貨。

阿禮: 半隻牛也放上電單車，繼續駕駛，還要載我。（有一次）還是8號風球，我們差點死，屯門公路太大風了。

08:00 – 火炭

Chucky: 平常送貨要送去多少個地方？
阿禮: 平日都是要送去4個地方。有時候有其他地方要送，例如火鍋店要交貨。
Chucky: 這裡你為甚麼會叫家樂牛肉?
阿禮: 因為大家想獎勵家樂，讓他努力賣牛肉，想讓他有歸屬感，就像有自己的店一樣。
Chucky: 家樂你要努力呀。
家樂: 努力呀，謝謝你，再見。
Chucky: 再見。

旁白(Chucky): 上午10點，分好貨後，阿禮及阿楓就會回到檔口繼續工作到晚上。下班時會否一陣牛味？阿禮，說坐巴士都被人嫌棄。

阿禮: 我小時候比較壞，沒有上過班。之前我自己比較貪玩，喜歡喝酒，比較壞。有時候又很晚回家，經常要太太擔心。她勸說了我很多年不要不務正業了，然後就去劏魚了。

旁白(Chucky): 早上6時去街市劏魚，夜晚9時才計完數下班。做了兩個月，剛巧對面牛肉檔的師兄，看中他肯搏肯捱的性格，邀請他加入牛肉檔。

阿禮: 我做事是會搶着做的。我的想法是既然做正行，就要努力做，勤力一點。要不不做，要不就要做得最好，就是這個心態。所以上班總是比人早，下班總是比別人晚。我太太常說我很傻，為甚麼要這樣辛苦? 我會跟她說，因為我想學更多的東西，特別是我在年輕時浪費了這麼多時間，現在一定要努力一點。

旁白(Chucky): 如果說阿禮是個浪子回頭的勵志牛佬，阿楓就是個有大學學歷的牛佬。

阿楓: 我自己本來是讀醫的，讀中醫的。本來是結了婚，但太太癌病離開了。她離開之後我就辭了所有工作，去改變自己的生活，跟自己說不可以浪費時間，所以我就會用盡自己的時間。

旁白(Chucky): 辭掉工作後，阿楓做過攝影師，也開了中醫診所，好奇心驅使下就入行學解牛。

阿楓: 起初未學前以為會很血腥。第一次接觸後，都是血腥的，但環境比想像中好。本來我幻想是會爆血，濺在身上。原來是沒有這件事的，那些血只是慢慢流出來的。到開工那天就要豁出去了。
Chucky: 世俗地說中醫診所都算是文職。但是走入街市裡解牛?
阿楓: 其實沒甚麼關係的。我自己的立場是，你做每一件事做得很專注，你做得很美，把骨拆得很乾淨，也是一種藝術。

旁白(Chucky): 阿楓本來就不特別愛吃牛，反而喜歡吃素。堅持做牛佬其中一個原因，就是想打破傳統。

阿楓: 我都想把牛肉界降低年紀。跟我做中醫，想把客人的年齡層降低一樣。所有事都要跟傳統，都要跟老一輩，其實是沒有進步的。

旁白(Chucky): 打破傳統的第一步，就是打破一般的牛肉檔格局。這裡沒有街市式紅燈，學外國肉檔將牛肉掛在後牆，環境乾淨。他們更會建議客人只講喜好，由他們決定當日買甚麼牛肉部位。

阿禮: 因為舊式牛肉店的那些叔叔，站在檔口是不會跟你說那麼多「$30牛肉吧，趕快給你然後走吧」但我們不會的，我們會跟客人多點聊天，了解他們喜歡甚麼口味。

阿禮: 甄太買了很多次了。
甄太: 如果打邊爐就會來這裡買。
阿禮: 來這裡訂的。
Chucky: 為甚麼呢？
阿禮: 主要是我們人品好，平常有很好相處，我們經常在電話聊天。

Chucky: 現在看到你們在切牛肉，覺得你們很溫柔，對比下很溫柔。
阿楓: 剛柔並重，因為這些工序不需要太用力。早上拆牛比較花力氣。

旁白(Chucky): 自稱粗人的阿禮，對太太及小動物也會出現溫柔的一面。

阿禮: 小黑過來，吃東西吧。他會藏起來的，先不吃。待會再去草叢吃，很搞笑。
Chucky: 為甚麼會想到拿牛肉來給牠吃？
阿禮: 看到牠沒甚麼東西吃，很瘦削的，現在胖了不少了。

15:00 – 午餐

阿禮: 油、鹽、豉油，甚麼都有，指天椒去隔籬舖拿就是了。又有菜檔、又有海鮮檔，甚麼都可以吃了。
Chucky: 突然間到隔籬的海鮮檔買海鮮吃午餐。突然覺得做街市也有些好處。
阿禮: 對。吃東西很方便。買菜回家跟老婆一起吃，就這樣買100元，已經很多東西吃了。
Chucky: 是你做飯給太太吃嗎？
阿禮: 當然不是，是太太做給我吃，她很疼愛我的。大家都疼愛大家，相親相愛。
Chucky: 唉，打冷顫了。

阿禮: 買些菜吧。姐姐有甚麼菜好吃?
姐姐: 皇帝菜吧! 打邊爐。
阿禮: 我當然吃豆苗吧，半斤，吃高級菜。
姐姐: 給多一點老闆，讓老闆下次也多給你一點牛。
阿禮: 哇，菜換牛肉，你不是很佔便宜嗎？
姐姐: 謝謝你。

阿禮: 吃飯，請讓開吧。有牛胸油、有腩心。
Chucky: 是牛腩的下面，通常要煮多久?
阿禮: 煮到變成粉紅色就可以了。
阿楓: 牛味很濃。
Chucky: 對，剛剛好。
Chucky: 這塊牛肉是甚麼位置？
阿禮: 牛胸。
Chucky: 牛胸。不要看它整塊好像脂肪一樣，其實七成是筋，三成是脂肪。

旁白(Chucky): 倘大的檔口當然不只用來打邊爐。另一重點是要放專製騸牯牛扒的熟成櫃。

阿禮: 我不明白為何中國牛沒有牛扒。因為比較韌，神經線沒有壞死，肉質也是不適合，那我們就用熟成的方法，為它排酸，把他的纖維打散，再試，然後發覺原來很好吃。我們嘗試過30日未夠; 試過60日; 也試過90日，太熟了。所以60日是最好的。暫時現在會提供一間高級餐廳，就是Neighborhood。
Chucky: 你覺得用本地牛去做熟成的時候有甚麼困難？
阿禮: 成本很高。訂一隻牛回來要放兩個月。
Chucky: 但也很堅持想做?
阿禮: 是一定要做。我想讓人慢慢接受。為甚麼外國牛能夠做到我們卻做不到? 不可能吧，大家都是牛肉。不想讓別人覺得它只是街市牛肉的檔次。

旁白(Chucky): 外國解牛是一種專業。香港解牛的人只叫「劏牛佬」。但香港的「劏牛佬」真的只是街市佬嗎？

阿禮: 街市佬就一定是了，已經被別人標籤了。但我想平反一下，解牛也是一門專業。醫生也是一門專業; 攝影師也是一門專業。為麼要把解牛（專業）放到這麼低? 其實我覺得本地解牛比外國更加出色。因為外國很多也是牛扒，是一份一份切出來的。但我們中國牛、本地牛、火鍋肥牛，所有都分得很細緻及很細膩。我希望能夠慢慢地教導別人做，把這個行業的等級拉高，這是我們的目標。始終做生意不能只為錢，也要有一點使命感。

旁白(Chucky): 要把本地牛發揚光大，有這麼大目標，會不會太辛苦呀？

阿禮: 認真說我真的沒有辛苦過。你不要計我很早起身那些，渴睡就一定的了。但內心真的很辛苦很不開心，我真的沒有，少少也沒有。有時候客人說吃了那些牛肉很好吃，那我就會很開心，至少我給了好的牛肉別人吃，別人開心了，有滿足感。

Chucky: 今日跟完兩位解牛職人一日的工作後，我發現原來平日打邊爐吃的每一塊牛，背後隱藏了很多工夫。有時我們欣賞和讚嘆外國很多的專業行業，但同時我們都應該欣賞我們本地香港，都有很多行業，很值得我們去欣賞及支持。