日本家庭餐廳變身咖啡店，神奇轉型讓品牌轉虧為盈？！むさしの森珈琲

2020年以來，為了控制新冠肺炎疫情，日本政府要求民眾自肅以及宣布緊急事態宣言等，使得很多餐廳被逼提早打烊，日本外食業者們遭逢巨大打擊。無論是外送、外帶或者冷凍食品，經營壓力已經逼使餐廳構思各種變通的銷售方式。而且只要每次一發緊急事態宣言就會禁止餐廳提供酒類，對於靠賣酒精飲料賺錢的酒吧居酒屋業者來說衝擊最大，有些店逼不得已只好休業或甚至收掉。眼下新冠肺炎的影響恐將長期化，在市況回復仍遙遙無期的情況下，大膽轉型或者轉換新的經營型態已經是日本餐飲業者為求生存的必經之路。

例如平價串燒店「鳥貴族」流失了到店裡飲酒吃串燒的團體客人，決定瞄準外帶或一人來店的消費者，改開漢堡店「TORIKI BURGER」，食材標榜100%來自日本國產食材。連漢堡的麵包所使用的小麥粉都是日本產。由於鳥貴族是賣烤雞肉，雞肉料理的專門店，當然漢堡店也是主打雞肉，因此在這裡是買不到牛肉、豬肉、魚肉漢堡。樂雅樂集團旗下牛丼專賣店「松屋」也同樣看好漢堡產品的製作過程簡單，市場需求穩固，接連開店。

另外像是和民、雲雀集團也跟上日本唐揚雞的風潮開起了連鎖的唐揚炸雞店。和民旗下炸雞店「唐揚的天才」店內只有4個座位，客人幾乎都是外帶的。雲雀集團在家庭餐廳Gasuto餐廳裡開設炸雞中店「愛唐揚」則是可以店內享用也能外帶或是外送，但即使如此仍躲不過鉅額虧損。在餐飲業最慘淡的2020年和民集團以每個月虧損534萬美元到623萬（約新台幣1.5億）的速度持續失血。樂雅樂集團2020年10月-12月虧損高達2.5億美元（約新台幣70億）。雲雀集團也逃不出相同的命運，2020年慘虧1.6億美元（約新台幣45億）。尤其當外帶、外送服務變得更普及，就連原本排隊的名店也能輕鬆在家吃到，消費者可能也會懶得出門，寧願在家加熱冷凍食品。

當取代餐廳外食的選擇愈來愈多，消費者也缺乏非上餐廳用餐不可的動力。由於雲雀集團主力為家庭餐廳，正好是疫情下的重災區。包括家庭各層、學生或主婦的團體聚會以及夜間用餐客群大量流失。其中，老牌的家庭餐廳品牌「Jonathan’s」因主力客層年齡偏高，偏重晚間消費，受創最深，每日業績只剩疫情前的5成，成為被裁撤的對象之一。由於內用顧客大幅減少，既有店面的營收剩下原本的約7成左右。雲雀集團積極思考如何轉型，關鍵是要提升既有店面的營收。如果不在此刻打下基礎，未來集團要恢復成長將會非常困難。